Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Fruchtgemüse

Einlegegurke, Gurke, bot.: Cucumis sativus, en.: gherkin, fr.: cornichon, it.: cetriolo, es.: pepinillo

Die Einlegegurke gehört zur botanischen Familie der Kürbisgewächse (bot.: Cucurbitaceae). Sie ist eine weitere Variation der Salatgurke. Einlegegurken werden in Deutschland fast ausschließlich im Freiland kultiviert. Wegen des großen Bedarfs werden auch Gurken aus dem Ausland importiert, die im Gewächshaus kultiviert wurden. Die Haupterntezeit ist von Mitte August bis Mitte September, wenn die ersten Gurken eine Länge von 9 cm erreicht haben.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht besitzen die mit 96 bis 97 % sehr wasserreichen Einlegegurken einen hohen Stellenwert: Sie sind besonders kalorienarm, 100 g enthalten nur 8 kcal. Zum Vergleich: 100 g, des als besonders kalorienarm geltenden (gekochten) Spargel enthält 13 kcal. Einlegegurken sind reich an Vitaminen (B₁, C und Provitamin A), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen), Kohlenhydraten und Proteinen.

Ihre wasserlöslichen und harntreibenden Inhaltsstoffe wirken bei bestimmten Krankheiten gesundheitsfördernd. Sie beinhalten ein dem Insulin verwandtes Enzym und stellen dadurch mitunter einen diätetischen Wert dar. Im Gurkensaft schließlich sind wichtige Wirkstoffe enthalten, die sich auch die Kosmetikindustrie zu Nutze macht: Sie wirken, ebenso wie die Inhaltstoffe der Salatgurke auf die Haut erfrischend und zusammenziehend. In den Genuss dieser Wirkung möchten all diejenigen gelangen, die sich ihr Gesicht mit Gurkenscheiben belegen. Mit dieser Behandlung sollen sogar Sommersprossen ausbleichen.

Der unerwünschte Bitterstoff Elaterimid wurde weitgehend aus den Gurken herausgezüchtet. Freilandeinlegegurken besitzen gegenüber den Salatgurken aber immer noch deutlich mehr Bitterstoffe. Die Bitterkeit ist am Stielansatz am stärksten ausgeprägt. Bei Geschmacksproben auf dem Markt sollte man demnach zuerst diesen Teil der Gurke probieren. Noch vor wenigen Jahren waren die Bitterstoffe der Gurken so intensiv, dass man in Küchen guter Restaurants Gurken nur von der Blüte zum Stiel hin schneiden durfte. Das Stielende wurde großzügig abgeschnitten und nicht weiterverwendet.

Die kälteempfindlichen Gurken werden optimal bei 12 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, also nicht im Kühlschrank! Zudem sollen sie nicht mit Tomaten oder Früchten zusammen gelagert werden. Diese Lebensmittel strömen das auf Gurken ungünstig wirkende Gas Ethylen aus. Richtig gelagert halten sich frische Einlegegurken bis zu drei Wochen frisch.

Einlegegurken werden bevorzugt in zwei Größenklassen eingeteilt

• 6 bis 9 cm große, nicht voll entwickelte Traubengurken oder Cornichons. Sie werden in Essig eingelegt und mit oder ohne Gärung zu Pfeffergurken verarbeitet.
• Delikatessgurken werden die 9 bis 12 cm großen Früchte genannt. Zum Konservieren werden nur grüne, feste, wohlgeformte, fleckenfreie und unbeschädigte Gurken verwendet. Sie werden ungeschält mit Essig, Kräutern, Gewürzen, Salz und Zucker eingelegt und durch Sterilisation zu Essiggurken oder Gewürzgurken eingemacht.

Einlegegurke: Einlegearten

• Senfgurken oder auch Azia-Gurken nennt man mittelgroße Schlangengurken. Sie werden geschält und vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten. Die Gurkenstücke werden mit einer Flüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen und Kräutern übergossen.
• Zuckergurken sind mittelgroße, in Stücke geschnittene Schlangengurken, die mit einer Aufgussflüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen, Kräutern und mindestens 20 % Zucker übergossen werden.
• Salzgurken, Salzdillgurken oder Saure Gurken sind Gurken, die durch natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. Die Gurken werden vor der Gärung mit einer Flüssigkeit aus Zucker, Kräutern, Gewürzen und Salz angesetzt. Bei Salzgurken dürfen keine Konservierungsmittel, Essig oder Milchsäure beigefügt sein. Sie werden aus voll entwickelten, reifen, festen, grünen, unbeschädigten und fleckenfreien Gurken hergestellt.
• Industriegurken sind sterilisierte Gurkenstücke (Scheiben, Würfel oder Streifen). In der Aufgussflüssigkeit enthalten sind Essig, Gewürze, Zucker, Salz und Kräuter. Es dürfen keine unsterilisierten Früchte als Industriegurken verkauft werden.