Kategorie: Konservierung

Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist neben der alkoholischen Gärung eine der ältesten biologischen Konservierungsmethoden. Während des Gärungsprozesses werden Kohlenhydrate mit Hilfe von Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid (oder kurz Kohlendioxid) umgewandelt. Milchsäure und Kohlendioxid säuern das zu konservierende Produkt und verleihen ihm gleichzeitig den typisch sauren, leicht pikanten Geschmack, wie er beispielsweise von Sauerkraut und anderem Sauergemüse bekannt ist. Die Säure verhindert das Wachstum von unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen. Zudem wird während des Gärungsprozesses Sauerstoff verdrängt. So entsteht ein Sauerstoffmangel, der die Entwicklung von aeroben Mikroorganismen unterdrückt. Zu den aeroben Mikroorganismen zählen beispielsweise Schimmelpilze.

Neben der Haltbarmachung von Gemüse wird die Milchsäuergärung auch zur Herstellung von Sauermilchprodukten wie beispielsweise Sauermilchkäse, Joghurt oder Kefir eingesetzt. Darüber hinaus werden so genannte Starterkulturen bei der Herstellung von Sauerteig Rohwürsten verwendet. Bei Rohwürsten trägt die Säuerung zusammen mit Wasserentzug zur Haltbarkeitsverlängerung während des Reifeprozesses bei.

Bei der Milchsäuregärung bleiben die meisten wichtigen Nährstoffe erhalten.