Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Sprossengemüse

Spargel, bot.: Asparagus officinalis, en.: asparagus, fr.: asperge, it.: asparagi, es.: espárragos

Der Spargel ist ein Gemüse, das zu den Sprossengemüse zählt und zu der botanischen Familie Spargelgewächse (bot.: Asparagaceae) gehört. Der Spargel ist ein Gemüse mit langer Tradition. Schon seit zwei Jahrtausenden wird Spargel sowohl als Naturheilmittel, als auch als delikates Gemüse geschätzt. In den Klostergärten wurde der Spargel, der aus botanischer Sicht der Spross einer Staude ist, wegen seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung angebaut. Seine Inhaltstoffe, wie Niacin oder Folsäure machen ihn zu einem belebenden Verjüngungsmittel. Der Spargel war bis kurz vor der Jahrhundertwende des 19. Jahrhunderts nur als grüner Spargel bekannt. Heute wird er weiß gebleicht bevorzugt. Um ihn so hell zu erhalten, wird er auf warmen, sandigen und zu lockeren Erddämmen aufgeschichteten Böden kultiviert. Der Spargel wird nicht geerntet, sondern gestochen. Dies geschieht kurz bevor der Spargelspross den lockeren, sandigen Erdwall durchbricht. Dazu wird die Stange mit den Händen freigelegt und mit einem Spargelmesser gestochen. Dabei entstehen Löcher im Erdwall, die wieder zugedeckt und mit einer Spachtel glattgestrichen werden. Spargelzeit bzw. Spargelsaison ist von Anfang Mai bis 24. Juni.

Die heute kultivierten Spargelsorten stammen vom Wildspargel ab, der in Deutschland selten, in Südeuropa häufig gefunden wird. Gelegentlich ist er im Handel zumindest zu bestellen, dann jedoch wesentlich teurer als Kulturspargel. Er ist grün, bleistiftdünn mit einem etwas verdickten Kopf. Er muss nicht geschält werden und kann nach dem Waschen ohne würzende Zutaten knapp und bissfest gekocht werden. Das Spargelaroma ist bei vorsichtiger Behandlung unnachahmlich. Entdeckt wurde er vermutlich von den Griechen im Altertum. Sie fanden am Boden eine Delikatesse, die sie nicht zuvor anbauen mussten und nannten sie asparagos – der nicht Gesäte.

Die Färbung des Spargels hängt mit der Anbauweise zusammen. So bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf einem Hügelbeet angebaut wird, Chlorophyll; Er wird grün. Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violett-grünen Kopf.

Grüner und weißer Spargel werden nach Güteklassen im Handel angeboten. Ein gleichmäßig gewachsener, gerader Spargel mit festem, geschlossenen Kopf zeugt von hoher Qualität. Dünne Stangen sind meist ein Zeichen von Trockenheit während der Wachstumsperiode. Spargel sollte frische Schnittenden haben, die frei von Flecken oder runzligen Stellen sind.

Um Spargel einige Tage im Kühlschrank aufbewahren zu können, wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch und legt ihn in das Gemüsefach. So kann er nicht austrocknen.

Ein Spargel von optimaler Qualität erfordert schon während des Anbaus viel Arbeit und "know how". Dies setzt sich bei der Zubereitung fort. Um einen knackfrischen Spargel optimal auf den Teller zu bekommen, sollte man schon wissen wie.

Zubereitung von weißem Spargel:

Das untere Ende des Spargels wird mit der Klinge eines speziellen Spargelschälers abgeschnitten. Zum Schälen hält man den Kopf des Spargels so in der Hand, dass die Spargelstange auf dem Unterarm liegt. Der Spargel wird vom Kopf zum Ende hin geschält. Dabei wird oben dünn und nach unten hin immer dicker geschält. Den geschälten Spargel legt man, besonders bei großen Mengen, in Wasser. So trocknet er nicht aus. Dann wird der Spargel portionsweise mit einem Küchengarn gebunden. Der Spargelbund soll dadurch beim Kochen nicht auseinanderfallen. Vorsicht beim Verknoten, das Garn nicht zu fest ziehen, da der Spargel leicht bricht. Die Spargelstangen werden jetzt mit einem scharfen Messer mit glatter Klinge auf eine Länge geschnitten. Den Spargel gibt man nun Bund für Bund in reichlich, sprudelnd kochendes Wasser. Das Wasser wird mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas frischer Butter abgeschmeckt. Frische, ganze Zitronen sollten nicht in das Kochwasser ohne geschält zu sein. Die Schale ist voller Bitterstoffe die in das Kochwasser übergehen und den Spargelgeschmack nachhaltig beeinflussen.

Der Fachhandel bietet spezielle Töpfe mit Gittereinsätzen, in denen der Spargel liegend oder stehend gekocht werden kann. Die Gittereinsätze ermöglichen es, den Spargel leicht und schonend in und aus dem kochenden Wasser zu nehmen. Ein großer, flacher Topf, in dem der Spargel nicht gedrückt wird reicht aber auch. Die Kochzeiten variieren je nach Dicke zwischen 10 und 15 Minuten. Spargel isst man weichgekocht, nicht bissfest.

Aus den Spargelschalen lässt sich ein guter Grundfond kochen, der als Basis für Suppen oder als Kochwasser dient. Dazu werden die Schalen gewaschen und 10 bis 15 Minuten gekocht und sofort durch ein Haarsieb passiert. Die Schalen enthalten sehr viel Bitterstoffe, die bei zu langen Kochzeiten in den Fond übergehen - der Fond wird bitter!

Zubereitung von grünem Spargel:

Bei grünem Spargel müssen nur die sehr dicken Stangen geschält werden. Es reicht, die Enden des Stiels abzuschneiden und ihn danach gebunden zu kochen. Das Kochwasser wird wie beim weißen Spargel vorbereitet nur ohne Zitrone. Die Säure der Zitrone oxidiert mit dem Chlorophyll des Spargels und verfärbt ihn grau.

Grünen Spargel isst man bissfest. Er braucht also verhältnismäßig kurze Garzeiten, dadurch wird der hohe Vitamin-C-Gehalt geschont. Dieser ist durch die zusätzliche Sonneneinstrahlung größer, als bei weißem Spargel.

Prüfpunkte beim Spargelkauf

Deutscher Spargel der Handelsklasse I sollte folgende Merkmale aufweisen:

• gerade Stangen
• unverletzte Stangen
• schöne weiße Farbe, in einer Extra-Sortierung auch mit violetten Köpfen
• Länge: 17 bis 22 cm
• Durchmesser: 12 bis 16 mm (HKL I) und 16 bis 26 mm (HKL I+)
• keine hohlen Stangen