Calciumtartrat, Calciumsalz der Weinsäure, E 354

Englisch: Calcium tartrate
Französisch: Tartarate de calcium
Italienisch: Tartrato di calcio
Spanisch: Tartrato de calcio

Inhaltsverzeichnis

Calciumtartrat
Verwendung von Calciumtartrat
Gesundheitliche Risiken durch Calciumtartrat
Herstellung von Calciumtartrat
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Calciumtartrat ist das Calciumsalz der Weinsäure und gehört zu den Tartraten. Calciumtartrat wird als Zusatzstoff bei der Herstellung von Lebensmittel eingesetzt und trägt die europäische Zulassungsnummer E 354. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Calciumtartrat auch als Salz der L-Weinsäure deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Calciumtartrat unter den Funktionsklassen Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Komplexbildner, Backtriebmittel und Emulgatoren verwendet.

Bei Calciumtartrat handelt es sich um eine chemische Verbindung, die der Gruppe der Tartrate zuzuordnen ist. Genauer gesagt handelt es sich bei diesem Zusatzstoff um das Calciumsalz der Weinsäure (E 334). Calciumtartrate bilden in Verbindung mit Schwermetall- und Eisenionen stabile Komplexe. Als Komplexbildner unterstützen sie die Wirkung von Antioxidationsmitteln. Der Lebensmittelzusatzstoff Calciumtartrat kommt auch in der Natur vor und kann beispielsweise in Früchten gefunden werden. Er ist einer der Hauptbestandteile von Weinstein. In der Regel liegt dieses Tartrat als farb- und geruchloser Feststoff vor. In Wasser ist Calciumtartrat praktisch unlöslich. Die chemische Substanz reguliert durch die Freisetzung von Calciumionen, wie schnell Produkte mit Pektin, Alginat und Carrageen sowie Sülze gelieren.

Verwendung von Calciumtartrat

Die Lebensmittelhersteller dürfen Calciumtartrat ohne Beschränkung der Höchstmenge für alle Lebensmittel einsetzen. Ausgenommen von dieser Regelung sind nur Lebensmittel, die unbehandelt an den Verbraucher abgegeben werden sollen und solche, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Zusatzstoffen behandelt werden dürfen.

Genau wie Weinsäure werden auch Tartrate für Aspik, Brausepulver, Desserts, Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte, Gelee, Gelierzucker, Gemüsekonserven, Getränkepulver, Konfitüre, Marmelade, Obstkonserven, Süßwaren sowie Sülzen und Speiseeis eingesetzt. Häufig ist Calciumtartrat auch Bestandteil von Backemulgatoren.

Für E 354 zugelassene Lebensmittel

Lebensmittel und Höchstmenge, die für Calciumtartrat allgemein zugelassen sind und die nicht zur Herstellung künstlich getrockneter Lebensmittel dienen, die beim Verzehr rehydratisiert werden sollen. Die Angaben entsprechen der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken. Folgende Lebensmittel haben keinen fest definierten Wert als Höchstmenge für die Verwendung von Calciumtartrat, sondern dürfen nach dem Prinzip quantum satis eingesetzt werden.

Unbehandelte Lebensmittel
Honig in Sinne der Honigverordnung; Demnach dürfen Honig keine anderen Stoffe als Honig zugefügt sein
Nicht emulgierte Öle und Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs
Butter
Pasteurisierte und auch durch Ultrahocherhitzung sterilisierte Milch. Auch mit vollem Fettgehalt, entrahmt und teilentrahmt sowie pasteurisierte Sahne mit vollem Fettgehalt
Nicht aromatisierte, mit lebenden Bakterien fermentierte Milcherzeugnisse
Natürliches Mineralwasser und Quellwasser im Sinne der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung
Kaffee, ausgenommen aromatisierter Instant-Kaffee und Kaffee-Extrakte
Nicht aromatisierter Blatttee
Zuckerarten im Sinne der Zuckerartenverordnung
Trockene Teigwaren, ausgenommen glutenfreie Teigwaren und/oder Teigwaren, die für eine Eiweißarme Ernährung bestimmt sind, im Sinne der Diätenverordnung
Natürliche nicht aromatisierte Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch)

Für Kekse und Zwieback gilt eine Höchstmenge von 5 g/kg Lebensmittel.

Gesundheitliche Risiken durch Calciumtartrat

Genau wie die Weinsäure gelten auch ihre Tartrate als gesundheitlich unbedenklich. Es wurde ein ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Dieser ADI-Wert bezieht sich auf die Summe aller aufgenommenen Tartrate und sollte nicht überschritten werden.

Herstellung von Calciumtartrat

Calciumtartrat kann mithilfe einer chemischen Reaktion gewonnen werden. Kaliumhydrogentartrat und Calciumoxid reagieren miteinander, so dass der Zusatzstoff E 354 entsteht. Alternativ kann auch Kaliumtartrat in Verbindung mit Calciumhydroxid oder Calciumchlorid genutzt werden, um diesen Zusatzstoff herzustellen. Weinsäure bildet die Grundlage für die Gewinnung von Tartraten. Grundsätzlich können gentechnische Prozesse an der Herstellung von E 354 beteiligt sein.

Zusammenfassung und Kurzinfos

Calciumtartrat hat einen ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht
Calciumtartrat ist Salz der L-Weinsäure
Calciumtartrat ist Bestandteil Backemulgatoren
Calciumtartrat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, Säuerungsmittel, Säureregulator, Komplexbildner, Backtriebmittel, Emulgator
Calciumtartrat unterstützt Antioxidationsmittel
Calciumtartrat wird hergestellt aus Kaliumhydrogentartrat, Calciumoxid, Kaliumtartrat, Calciumhydroxid, Calciumchlorid
Calciumtartrat wird verwendet für Aspik, Brausepulver, Desserts, Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte, Gelee, Gelierzucker, Gemüsekonserven, Getränkepulver, Konfitüre, Marmelade, Obstkonserven, Süßwaren, Sülzen, Speiseeis