Kategorie: Gerichte: Suppen: Klare Suppen

Wildfond, en.: game stock, fr.: fond de gibier

Wildfond ist eine andere Bezeichnung für Wildbrühe und wird aus Wildknochen und Wildparüren, Fett, Karotten, Sellerie, Lauch, entsprechenden Gewürzen in einem Bouquet garni und/oder Gewürzbeutel (fr.: sachet d'épice) und gelegentlich auch Weißwein oder Rotwein zubereitet. Die Kochzeit (nicht die Arbeitszeit!) liegt zwischen 5 und 8 Stunden.

Zubereitung eines Wildfonds

Wildfond bildet die Grundlage für die Herstellung von Saucen oder Suppen. Zur Bereitung von etwa 3 Ltr. Wildfond wird hier ein abwandelbares Grundrezept angegeben. Für die Herstellung benötigt man:

• 2 kg glein gesägte Kalbsknochen
• 1,5 – 2 kg Wildknochen, eventuell Parüren (Abschnitte), jedoch nicht das Fett älterer Tiere, es würde den Geschmack irreparabel verderben
• 2 – 3 Stangen Sellerie, in einige Zentimeter lange Stücke geteilt
• 2 – 3 große Möhren, ebenfalls grob zerteilt
• 2 saubere, ungeschälte Zwiebeln, halbieren und in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkelbarun anbraten,
• ein Bouquet garni
• 1 – 2 Knoblauchzehen, nur angequetscht
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Wasser

Die Knochen zunächst allein mit Wasser aufkochen lassen, nach einigen Minuten das heiße Wasser abgießen und kalt abspülen. Nun die Knochen mit allen anderen Zutaten in einen großen Topf geben und mit etwa 4 Ltr. Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann sofort die Wärmezufuhr reduzieren, so dass der Wildfond knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Zu Beginn mehrmals den Eiweißschaum von der Oberfläche abnehmen. Der Schaum würde später zu Trübung führen. Etwa 5 Stunden schwach köcheln und damit auch reduzieren lassen. Dann absieben und von der Oberfläche des Wildfonds das aufschwimmende Fett degraissieren.