Degraissieren, Entfetten

Französisch: Dégraisser

Inhaltsverzeichnis

• Degraissieren
• Quellen

Bei der Zubereitung von Brühen, Suppen und Saucen setzen sich Schaum, Trübstoffe und Fett an der Oberfläche ab. Das Abschöpfen dieser Stoffe beziehungsweise das Entfetten mit einer Kelle bezeichnet man in der Küche als degraissieren. Man degraissiert also eine Suppe oder Sauce. Um auch kleine und kleinste Fettaugen degraissieren zu können, ohne mit einer Kelle zu viel Flüssigkeit abschöpfen zu müssen, zieht man eine oder mehrere Papiermanschetten langsam über die Oberfläche der zu degraissierenden Flüssigkeit. Dabei saugen die Papiermanschetten das Fett auf.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »