Kategorie: Gerichte: Suppen: Klare Suppen

Wildbrühe, fr.: Fond de gibier

Wildbrühe gehört zu den Brühen und wird aus Wildknochen und Wildparüren, Fett, Karotten, Sellerie, Lauch, Weißwein oder Rotwein und entsprechenden Gewürzen in einem Gewürzbeutel (fr.: sachet d'épice) zubereitet. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden.

Zubereitung einer Wildbrühe, Fond de gibier

Zur Herstellung einer Wildbrühe werden Wildknochen, Wildparüren und Röstgemüse in heißem Fett von allen Seiten braun gebraten und mit Wein abgelöscht. Der Wein soll soweit verdunsten, dass Knochen, Parüren und Gemüse einen glänzenden Überzug erhalten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von glasieren. Anschließend mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Den Schaum zwischenzeitlich immer wieder mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Später, wenn sich das Fett löst und an der Oberfläche der Brühe schwimmt regelmäßig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Nun einen Gewürzbeutel gefüllt mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Knoblauch sowie Salz hinzugeben und fertig kochen. Die Wildbrühe abschließend durch ein Passiertuch passieren.