Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Süßwasserfische

Lachs, Salm, Atlantischer Lachs, Jacobslachs, Bartholomäuslachs, zool.: Salmo salar, en.: salmon, fr.: saumon, it.: salmone, es.: salmón

Der Atlantische Lachs (zool.: Salmo salar) gehört zu den Lachsfischen. Er hat einen schlanken, kräftigen Körperbau. Die Haut ist silbern, mit schwarzen Flecken gesprenkelt und mit zahlreichen kleinen Schuppen bedeckt. Wie bei allen Lachsfischen, befindet sich zwischen Rücken- und Schwanzflosse die charakteristische Fettflosse. Lachse haben einen kleinen Kopf mit spitz zulaufender Schnauze. Sie können bis zu 1,5 m lang werden. Durchschnittlich erreichen sie ein Gewicht von 3 bis 4 kg.

Lachs: Entwicklungsstadien

Je nach Entwicklungsstadium der Lachse verändert sich ihr Erscheinungsbild. So haben Junglachse, auch Sälmlinge genannt, bis zu einer Größe von etwa 15 cm dunkle Flecken und rote Punkte auf den Flanken. Die bereits im Meer lebenden, aber noch nicht geschlechtsreifen Blanklachse haben silberfarbene Flanken und runde, schwarze Flecken auf den Seiten des Kopfes. Während des Laichaufstiegs in die Flüsse haben die geschlechtsreifen Lachse eine zähe und dicke Haut, die mit roten und schwarzen Flecken besetzt ist. In dieser Zeit entwickeln sich die männlichen Lachse zu so genannten Harkenlachsen. Sie haben einen roten Bauch und einen kräftig ausgebildeten Unterkieferharken, der sich nach dem Laichen zurückbildet.

Die Lachse zählen, obwohl sie einen Großteil ihres Lebens im Salzwasser verbringen, zu den Süßwasserfischen. Nach einem Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer, steigen die Lachse zum Ablaichen, zwischen November und Februar die Oberläufe der Flüsse hinauf. Dort legen die Weibchen Laichgruben mit bis zu 30.000 Eiern ab, die anschließend von den Männchen besamt werden. Der Laichaufstieg erschöpft die meisten Lachse so sehr, dass sie nach der Eiablage sterben. Fische, die zum Laichen die Flüsse aufsteigen werden als anadrome Wanderfischen bezeichnet.

Lachsarten

Der Atlantische Lachs sowie der Adriatische Lachs zählen zu den europäischen Lachsen. Sie unterschieden sich von den pazifischen Lachsen durch eine wesentlich kürzere Afterflosse. Zu den pazifischen Lachsen gehören die Arten:

• Königslachs
• Keta-Lachs
• Buckellachs
• Silberlachs

Zuchtlachs, Farmlachs

Durch Überfischung, Verschmutzung der Gewässer und Verbauung der Flüsse sind die Lachsbestände so weit zurückgegangen, dass sie in einigen Gebieten überhaupt nicht mehr vorkommen. Früher war der Lachs in den Küstengewässern von Weißmeer, Ost- und Nordsee bis in den Atlantik vor Portugal ein häufig vorkommender Fisch. Heute kommt er nur noch im Atlantik und Pazifik, vor der Küste Kanadas und den USA, in nennenswerten Mengen vor.

Um die große Nachfrage nach Lachs decken zu können, wird er in Aquakulturen gezüchtet. Die überaus großen Zuchterfolge machten den Lachs zum Konsumfisch, der alle Vor- und auch Nachteile eines Massenprodukts in sich birgt.

Farmlachs zeichnet sich vor allem durch seine gleichbleibende Qualität aus. Sie wird über das Futter geregelt. Je nach Alters- und Entwicklungsstufe der Tiere ist das Futter in der Zusammensetzung den entsprechenden Anforderungen angepasst. Teilweise wird über das Futter auch das Wachstum der Lachse beeinflusst. In der Fischzucht ist es aus wirtschaftlichen Gründen wichtig, dass die Tiere schnell ihr Verkaufsgewicht erreichen. Meist sind Farmlachse schon nach 18 Monaten schlachtreif. Das schnelle Wachstum wirkt sich unbestritten auch auf Qualität und Geschmack aus. Da das Fleisch von Farmlachs fetter und weniger fest und aromatisch ist, als das von in freier Natur lebenden Wildlachsen, hat er unter Feinschmeckern ein geringeres Ansehen. Zudem könnte Zuchtlachs durchaus mit Rückständen von Tierarzneimitteln belastet sein. Für die lachsverarbeitende Industrie ist der Farmlachs, wegen seiner konstanten Qualität allerdings von großer Bedeutung.

Keta-Kaviar

Unter den Lachsen ist vor allem der Keta-Lachs ein bedeutender Kaviarlieferant. Von ihm stammt der rote Rogen, der Keta-Kaviar. Er wird in der Küche als Ersatz für den echten Kaviar verwendet.

Lachs: Inhaltsstoffe

Lachsfleisch hat eine zartrosa bis orangerote Färbung. Die Färbung wird von der Nahrung der Lachse bestimmt. Lachse ernähren sich hauptsächlich von Krebstieren, die letztendlich für den Geschmack des Lachsfleisches ausschlaggebend sind. Lachs ist sehr vitaminreich, es enthält vor allem die Vitamine D, B₆, B₁₂, Niacin und Folsäure sowie die Mineralien Kalium und Iod. Lachsfleisch hat einen relativ hohen Fettgehalt. Durchschnittlich enthält es 13,6% Fett. Daneben enthält das fettreiche Lachsfleisch wichtige, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Sie beeinflussen die menschlichen Blutfettwerte positiv. (Siehe auch: Fettsäuren.)

Lachs: Zubereitung, Verarbeitung

Lachsfleisch hat eine feste Konsistenz und Beschaffenheit. Es eignet sich für viele Zubereitungsarten, wie beispielsweise zum Braten, Pochieren, Räuchern oder Beizen.

Ganzer, pochierter Lachs Bellevue wird gerne als Blickfang auf kalten Buffets verwendet. Lachskoteletts (Siehe auch: Fischkotelett) eignen sich gut zum Grillen auf dem Holzkohlegrill. Entgrätete zu Tranchen portionierte Lachsfilets (siehe auch: Fischfilet) lassen sich gut braten. Gebratener Lachs entfaltet sein Aroma am besten, wenn er gesalzen und in heißem Öl angebraten und anschließend mit etwas frischem Zitronensaft beträufelt wird. Kurz vor Ende der Garzeit kann man in die Pfanne zu dem Lachs einige Butterwürfel und evtl. eine Knoblauchzehe und einige Zweige frischer Kräuter geben.