Anstellgut

Englisch: Storage leaven, Mature sour
Französisch: Chef
Italienisch: Madre

Inhaltsverzeichnis

• Anstellgut
• Faustregel für die Menge des Anstellgutes und dem Brotgeschmack
• Anstellgut: Herstellen
• Anstellgut vom reifen Sauerteig
• Anstellgut: Lagerung
• Quellen

Das Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Er wird aus Roggenmehl oder Roggenschrot, Wasser und einem so genannten Starter hergestellt. Das Anstellgut enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung (Sauerteigführung) vermehrt und aktiviert werden.

Das Anstellgut entscheidet maßgeblich darüber wie kräftig später das Sauerteigbrot schmeckt. Je größer die Menge, bezogen auf das verwendete Mehl desto kräftiger der Geschmack.

Faustregel für die Menge des Anstellgutes und dem Brotgeschmack

• 2 % Anstellgut - mild säuerlich
• 4 % Anstellgut - leicht säuerlich
• 6 % Anstellgut - stark säuerlich

Neben dem Anstellgut ist u. a. auch die Teigruhe für das Brotaroma ausschlaggebend.

Anstellgut: Herstellen

Wer selbst Anstellgut herstellen möchte braucht dazu lediglich 400 g mittleres Roggenschrot, 5 g gemahlenen Kümmel, Wasser und etwas Geduld. Zunächst werden 100 g Roggenschrot und 5 g gemahlener Kümmel mit 150 ml handwarmen Wasser zu einem Brei verarbeitet. Wahlweise kann auch etwas (ca. 15 g) Honig mit hinzugegeben werden. Der fertige Brei muss zugedeckt für ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehen. Die Masse ist für die weitere Verarbeitung fertig, wenn sie fein säuerlich richt, locker ist und Blasen wirft. Nun wird die Masse nochmals mit 100 g Roggenschrot und weiteren 100 ml lauwarmen Wasser vermischt und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort zugedeckt ruhen gelassen. Im letzten Arbeitsschritt werden die übrigen 200 g Roggenschrot sowie 200 ml Wasser dazugegeben, vermischt und nochmals für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen gelassen.

Anstellgut vom reifen Sauerteig

Kurz vor der Brotteigherstellung kann man einen kleinen Teil des reifen Sauerteigs als Anstellgut für den nächsten Sauerteig abnehmen. Der Vorgang kann mehrmals wiederholt werden. Jedoch verlangsamt sich das Wachstum der Milchsäurebakterien nach mehrmaligem Abnehmen. Das kann zu einer unzureichenden Teigsäuerung führen. Dann besteht die Gefahr, dass sich unerwünschte Mikroorganismen aus der Luft zu stark im Teig vermehren. Darum sollte das Anstellgut in regelmäßigen Abständen erneuert werden.

Anstellgut: Lagerung

Bei längeren Stehzeiten übersäuert das Anstellgut. Um es länger haltbar zu machen bieten sich drei Möglichkeiten an:

• Das Anstellgut kühl stellen. Bei 5 bis 10 °C hält sich das Anstellgut mehrere Tage lang frisch.
• Das Anstellgut mit Roggenmehl oder Roggenschrot zu Streusel verreiben und kühl stellen. Bei 4 °C kann es bis zu zwei Wochen gelagert werden.
• Das Anstellgut einfrieren. Bei -18 °C kann es bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Danach verlieren die Milchsäurebakterien ihre Vermehrungsfähigkeit. Damit nach dem Auftauen die Milchsäurebakterien wieder ihre volle Aktivität erreichen, muss das Anstellgut mit etwas Roggenschrot und Wasser vermischt und für einige Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gestellt werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »