Stockfisch, Lutefisk, Stokkfisk, Törrfisk

Englisch: Dried cod
Französisch: Morue sechée
Italienisch: Stoccafisso, Baccalà
Spanisch: Bacalao

Inhaltsverzeichnis

• Stockfisch
• Stockfisch: Herkunft
• Stockfisch: Herstellung
• Stockfisch: Zubereitung, Verarbeitung
• Quellen

Luftgetrockneter und ungesalzener Seefisch wird als Stockfisch bezeichnet.

Stockfisch: Herkunft

Trocknen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch. Wann der erste Fisch auf Stöcken zum Konservieren aufgehängt wurde ist nicht bekannt, aber über die Jahrhunderte hinweg bot das Trocknen und auch das Salzen Binnenbewohnern die einzige Möglichkeit an Meeresfische zu gelangen und Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen.

Stockfisch: Herstellung

Stockfisch wird aus dorschartigen Fischen hergestellt. Meist sind das Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb. Die Fische werden dazu ausgenommen und ohne Kopf an einem Stockgerüst im freien zum Trocknen aufgehängt. Dazu werden die Schwanzenden zweier, aufeinander liegender Fische aneinander gebunden und über einen horizontal liegenden Stock an ein Gerüst gehängt. Größter Produzent von Stockfisch ist Norwegen. Dort ist der törrfisk oder stokkfisk eine nationale Delikatesse. Der klippfisk hingegen ist gesalzen und getrocknet, der lutefisk wurde in einer Lauge aus Birkenasche gewässert.

Hergestellt wird getrockneter Fisch heute vor allem von Norwegen und den traditionellen Erzeugerländern wie Portugal und Spanien. In den südlich gelegenen Ländern wird der im Freien getrocknete Fang unter sonnendurchlässigen Überdachungen vor all zu starker Hitze geschützt.

Stockfisch: Zubereitung, Verarbeitung

Durch das Trocknen verliert der Fisch erheblich an Gewicht und leider auch an Geschmack. Das Fleisch wird herb und schwer verdaulich. Um es nach dieser Behandlung verarbeitet zu können, muss es einige Tage in Wasser eingeweicht werden. Es quellt dadurch fast wieder zu seiner ursprünglichen Größe auf.

Vor allen bei den nordischen und romanischen Völkern war und ist der Stockfisch beliebt. Eine Zubereitungsart beispielsweise ist es, gut gewässerte Stockfischstücke in Butter zu dünsten, ihn mit geröstetem Paniermehl zu bestreuen und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln zu servieren. Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade.

Quellen

• Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 »
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 »
• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Ullmann, 2000 »