Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Salzwasserfische

Seelachs, Köhler, Kohlfisch, zool.: Pollachius virens, en.: saithe, coalfish, coley, pollock, fr.: lieu noir, colin, charbonnier, it.: merluzzo nero, merluzzo carbonario, es.: carbonero

Der Seelachs (zool.: Pollachius virens) gehört zur zoologischen Familie der Dorsche, die zu der zoologischen Ordnung der Dorschartigen Fische zählt. Er besitzt einen lang gestreckten Körper mit dicht beieinander stehenden, aber deutlich voneinander getrennten Rücken- und Afterflossen. Die Seitenlinie verläuft parallel zum Rücken und ist als deutlicher, heller Streifen zu erkennen. Die Färbung des Seelachses ist am Rücken meist pechschwarz manchmal grün- bis schwarzbraun. Zu den Flanken hin geht die Färbung in dunkel silbrig glänzend über. Der Bauch ist silbrig-weiß. Ältere Tiere haben einen etwas vorstehenden Unterkiefer. Der für Dorsche charakteristische Kinnfaden ist nur sehr klein oder fehlt ganz.

Seelachs: Vorkommen

Ausgewachsene Seelachse erreichen eine Größe von bis zu 1,2 m mit einem Gewicht von bis zu 7 kg. Seelachs kommt im gesamten Nordatlantik, in der nördlichen Nordsee sowie in Skagerrak und Kattegat vor. Sie sind in küstennahem und -fernem Gewässer anzutreffen und halten sich dort sowohl in tiefen Regionen als auch unter der Wasseroberfläche auf. Vornehmlich junge Seelachse ernähren sich von Krebstieren und Fischlaich. Ältere Tiere ernähren sich fast ausschließlich von kleineren Schwarmfischen.

Seelachs: Handelsbezeichnungen

Der Seelachs war nicht immer so ein geschätzter Konsumfisch wie heute. Bis in etwa die Dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts nannte man den Seelachs wegen seinem meist pechschwarzen Rückens Kohlfisch oder Köhler. Der Begriff Seelachs wurde damals erst geprägt. Je nach Quelle gibt es hierzu unterschiedliche Gründe. Entweder wegen der Verarbeitung seines Fleischs zu Lachsersatz oder weil er ein wirtschaftlich bedeutender Speisefisch war, der einen etwas feineren Namen tragen sollte, um so den Absatz noch weiter zu verbessern. Seit damals jedenfalls entwickelte sich der Köhler zu einem der beliebtesten Speisefische, dessen Nachfrage ständig stieg. Das führte dazu, dass zum Ende der neunziger Jahre des 20. Jahrhunderts der Seelachs weitgehend überfischt war.

Seelachs: Angebotsformen

Die auf dem Markt als ganze Fische angebotenen Seelachse haben heute nur noch ein durchschnittliches Handelsgewicht von 0,8 - 1,5 kg. Seelachs wird in Form von frischen oder gefrorenen Filets auf dem Markt angeboten. Die wohl berüchtigtste Darreichungsform ist wohl der Lachsersatz. Getrocknete und gesalzene Seelachshälften werden als Klippfisch, nur getrocknete Seelachshälften als Stockfisch bezeichnet.

Seelachs: Zubereitung

Der Seelachs hat perlgraues, zartes, Fleisch, welches sich beim Garen weiß färbt. Sein Fleisch hat, im Gegensatz zu den anderen Vertretern der Familie der Dorsche, einen sehr ausgeprägten, pikanten Geschmack. Es eignet sich zum Dünsten, Backen und Braten. Bei uns in Deutschland wird Seelachsfilet als typisches Freitagsgericht paniert und gebraten mit Remoulade und Kartoffelsalat serviert.