Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Salzwasserfische

Kabeljau, Dorsch, zool.: Gadus morhua, en.: cod, fr.: cabillaud, it.: merluzzo, es.: bacalao

Der Kabeljau bzw. Dorsch (zool.: Gadus morhua) gehört zur zoologischen Familie der Dorsche, die wiederum zur zoologischen Ordnung der Dorschartigen Fische zählt. Er besitzt einen lang gestreckten Körper mit abgerundeten, dicht beieinander stehenden Rückenflossen. Die Bauch- und Afterflosse sind ebenfalls abgerundet und relativ groß ausgebildet. Der Kinnfaden, ein Merkmal aller Dorsche, ist lang und kräftig. Die Seitenlinie ist deutlich zu erkennen. Bis zum Ansatz der dritten Rückenflosse ist sie gebogen, dann verläuft sie gerade. Die Färbung des Kabeljaus ist nicht einheitlich. Wie bei den meisten Fischen ist auch die Bauchseite des Kabeljaus deutlich heller als der Rücken. Die Seite und der Rücken haben meist ein grünlich, bräunlich oder rötlich gefärbtes Fleckenmuster.

Kabeljau, Dorsch: Vorkommen

Der bis zu 2 m große und 95 kg schwere Kabeljau lebt in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik von Grönland bis Noth Carolina und von Spitzbergen bis zur Biskaya. In der Nord- und Ostsee liegt das durchschnittliche Fanggewicht von Kabeljaus zwischen 2 bis 4 kg. Er kommt sowohl in Küstennähe als auch in bis zu über 600 m tiefen Gewässerschichten vor. Kabeljau ernährt sich von Würmern, Weich- und Krebstieren, mit zunehmendem Alter auch von kleineren verschiedenen Fischarten.

Wegen seines hervorragenden Fleisches ist er ein geschätzter Konsumfisch von großer wirtschaftlicher Bedeutung für den europäischen Markt. Allerdings ist der Kabeljau-Bestand sehr stark überfischt, so dass bereits erste Zuchtfarmen für Kabeljau entstanden sind. In den nächsten Jahren wird darum der Anteil von Zucht-Kabeljau auf dem Markt immer mehr an Bedeutung gewinnen. Es ist zu befürchten, dass Zucht-Kabeljau dann mit den gleichen Nachteilen behaftet ist wie der Zucht-Lachs heute schon.

Kabeljau-Arten

Der im Nordpazifik lebende Pazifik-Dorsch (zool.: Gadus macrocephalus, en.: Pacific cod) wird mit bis zu 1,14 m nicht ganz so groß wie sein nordatlantischer Verwandter. Er hat aber eine ähnlich große wirtschaftliche Bedeutung. Der Polardorsch (zool.: Boreogadus saida) wird ausschließlich für den russischen Markt gefangen. Der kleine, nur bis zu 30 cm groß werdende Pazifik-Tomcod (zool.: Microgadus proximus) ist wegen seiner geringeren Größe und seines geringen Vorkommens nicht von wirtschaftlicher Bedeutung. Er wird allerdings als Speisefisch sehr geschätzt.

Kabeljau, Dorsch: Zubereitung

Der Kabeljau hat helles, zartes Fleisch. Es eignet sich zum Dünsten und Braten. Eine echte Delikatesse sind fangfrische Kabeljaufilets: hauchdünn mit einem Backteig ummantelt und mit Essig besprüht und leicht gesalzen. Dazu serviert man am besten frische englische Chips, also (Pommes frites). Bei uns in Deutschland wird Kabeljau als typisches Freitagsgericht paniert und gebraten mit Sauce Remoulade oder Sauce Tatar und Kartoffelsalat serviert. Die Leber des Kabeljaus liefert den vitaminreichen Lebertran.