Kategorie: Konservierung

Trocknung, Trocknen

Die Trocknung ist ein der Konservierungsmethode von Lebensmitteln durch Wasserentzug. Das Trocknen gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden. Trocknen wurde schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung und Bevorratung von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt. Etwa zur Mitte der Industrialisierung, gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann die industrielle Trocknung von Lebensmitteln.

Durch Hitzeeinwirkung wird den Lebensmitteln beim Trocknen so viel Wasser entzogen, dass der Wassergehalt zwischen 18 und 25 % liegt. Der niedrige Wassergehalt verzögert den Verderbnisprozess. Für das Verderben von Lebensmitteln sind Mikroorganismen verantwortlich. Diese benötigen für ihr optimales Wachstum mehr Wasser, als in den getrockneten Lebensmitteln noch vorhanden ist. Neben Mikroorganismen sind auch Enzyme für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich. Die sonst erwünschte enzymatische Reifung (beispielsweise bei Fleisch, siehe: Fleischreifung) oder die unerwünschte enzymatische Bräunung (beispielsweise bei Äpfeln oder bei Auberginen) wird bei einem Wassergehalt von unter 50 % fast völlig herabgesetzt.

Trocknungsverfahren

Zum Trocknen von Lebensmittel werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Jedes Verfahren wirkt sich unterschiedlich auf die Inhaltsstoffe und Produktqualität der Lebensmittel aus. Nicht nur die Temperaturen, sondern auch die Dauer der Wärmeeinwirkung haben unterschiedliche Einflüsse auf die Eigenschaften der Lebensmittel. So werden Eiweiße durch große Hitzeeinwirkung denaturiert. Erwünscht ist das allerdings beispielsweise bei Säuglingsnahrung aufgrund der besseren Verdaulichkeit. Zudem treten Geschmacksveränderungen auf. Des Weiteren können hitzeempfindliche Vitamine zerstört werden.

Teigtrocknung

Bei der Teigtrocknung werden die Lebensmittel in einem großen Behälter durch Hitzeeinwirkung eingedampft. Sobald eine teigartige, krümelige Konsistenz erreicht ist wird die Masse ausgebreitet und mit trockenwarmer Luft getrocknet.

Filmtrocknung oder Walzentrocknung

Mit einem ähnlichen Prinzip wie die Teigtrocknung funktioniert die Filmtrocknung bzw. Walzentrocknung. Auf eine zwischen 100 und 300° C erhitzte Walze wird ein dünner Film des flüssigen Produkts aufgetragen. Die in der Flüssigkeit gelösten Lebensmittel sind stark zerkleinert und haben somit eine vergrößerte Oberfläche. Die Oberflächenvergrößerung ermöglicht eine Verdunstung des Wassers innerhalb weniger Sekunden. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Kartoffelpüree eingesetzt.

Sprühtrocknung

Die Sprühtrocknung macht sich das Prinzip der Oberflächenvergrößerung noch effektiver zu Nutze. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Milchpulver angewandt. So werden beim Sprühtrocknen flüssige Produkte am oberen Ende eines Trockenturms in feine Tröpfchen zerstäubt. Die Tropfen werden während ihres freien Falls durch einen Heißluftstrom im Turm getrocknet. Die Temperatur des Heißluftstroms liegt zwischen 150 - 250 °C und wirkt nur für die Dauer von einer halben bis einer Sekunde auf die Produkte ein. Die Temperatur des Pulverpartikels kühlt durch die Wasserverdampfung unmittelbar ab und beträgt nur ca. 60 - 80° C. Nach der Gefriertrocknung ist die Sprühtrocknung die zweitschonendste industriell angewandte Methode.

Gefriertrocknung, Vakuumtrocknung

Beim Gefriertrocknen macht man sich eine besondere physikalische Eigenschaft von Wasser zu Nutze. In einem Vakuum geht gefrorenes Wasser unmittelbar vom festen in den gasförmigen Zustand über. In diesem Zusammenhang spricht man von der Sublimation. Tiefgefrorene Lebensmittel werden im Vakuum unter Zufuhr von Wärme getrocknet. So erreicht man, dass das gefrorene, in Lebensmitteln enthaltene Wasser nicht schmilzt, sondern als Wasserdampf entweichen kann. Der Vorgang dauert je nach Lebensmittel bis zu 24 Stunden und wird bei Temperaturen zwischen -30 und +30 °C durchgeführt. Von allen Trocknungsverfahren sind bei der Gefriertrocknung die Produktveränderungen am geringsten. Sie ist das schonendste aber auch das teuerste industriell angewandte Verfahren. Sie wird beispielsweise bei der Herstellung von Instant-Kaffee angewandt.

Lufttrocknung

Heute werden immer noch Obst, Gemüse und Fische an der Luft getrocknet. Die industrielle Lufttrocknung von Obst oder Gemüse wird in einem speziellen Trockenapparat vorgenommen. Zu den bekanntesten luftgetrockneten Fischerzeugnissen zählen beispielsweise Klippfisch oder Stockfisch.