Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte: Käse

Ricotta, Ziegerkäse, Zigerkäse, Albuminkäse

Der Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. Ricotta ist eine Spezialität aus Italien mit vielen regional unterschiedlichen Rezepturen. In Italien gibt es viele aus gemischten Molken hergestellte Ricotta-Sorten, die dann u. A. Ricotta Mista genannt werden.

Ricotta wird nicht wie der Quark direkt aus Milch gewonnen, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und vor allem von Pecorino anfällt. Darum wird der Ricotta oft auch als Molkekäse bezeichnet. Um die Molke Dickzulegen, wird sie auf 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin der Molke gerinnen. Beim Gerinnungsprozeß schließt Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die entstandene Ricottamasse nochmals erwärmt, dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der frische Ricotta wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.

Verschiedenen Ricottaarten

Ricotta gibt es in verschiedenen Arten. Die Herstellung unterscheidet sich aber meist nur in differenzierten Hitzebehandlungen. Meist wird der Ricotta ohne Weiterbehandlung frisch verzehrt. Einige Arten werden zusätzlich noch geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken. Ricotta gibt es in allen Fettstufen. Grundsätzlich hat Ricotta aus Schafsmilch mit 70 bis 78 Prozent Fett i. Tr. einen höheren Fettgehalt als der aus Kuhmilch.

Eine Besonderheit unter den Ricottasorten ist der Ricotta di bufala, der aus Büffelmilch hergestellt ist. Er ist selbst in seinem Erzeugerland Italien eine Seltenheit und gilt unter Kennern als Delikatesse.

• Ricotta di bufala (aus Büffelmilchkäsemolke)
• Ricotta di pecora (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta di vacca andere Schreibarten sind: Ricotta di vaccina oder Ricotta di mucca (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
• Ricotta piemontese (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta pecorina andere Schreibart ist: Ricotta di pecora (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta romana (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta salata (aus Schafsmilchkäsemolke, gesalzen)
• Ricotta salata al forno (aus Kuhmilchkäsemolke, gebacken, gesalzen)
• Ricotta salata affumicata (Kuhmilchkäsemolke, geräuchert)
• Ricotta sarda (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta secca (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift - fester und harter Reibekäse)
• Ricotta siciliana (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta tipo moliterno (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
• Ricotta tipo dolce (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
• Ricotta tipo forte (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift, gesalzen)