Provolone, Ragusani, Provole, Meloni, Provola, Mandarini, Giganti, Salami, Pancettoni, Topolino, Pancette

Inhaltsverzeichnis

• Provolone
• Quellen

Der Provolone oder Provola ist von der Konsistenz her, wie der Caciocavallo ein Hartkäse vom Typ Filata aus Süditalien. Er wird in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. So vielfältig wie seine Formen sind auch seine Namen. Je nach Form und Größe haben ihn die Italiener unterschiedlich bezeichnet. Pancette wird die zylindrische Variante bezeichnet - Giganti, Pancettoni und Topolino werden kleinere Exemplare genannt - Mandarini, Meloni und Provole sind kugelförmig - Ragusani ist quadratisch. Der Provolone ist meist rund, oval oder birnenförmig und mit einer Schnur eingebunden. Er wird mit einer dünnen, glatten, gelben Paraffinschicht überzogen. Sein fester, leicht elastischer Teig ist weiß bis hellgelb und zeigt sehr wenige Bruchlöcher auf. Häufig wird er auch geräuchert auf dem Markt angeboten.

Es gibt ihn in zwei Geschmacksrichtungen. Als milden tipo dolce Kälber-Labkäse und als pikanten tipo piccante wenn Ziegenlab bei der Herstellung verwendet wurde. Der Provolone hat eine Reifezeit von 2 bis 6 Monaten und einen Fettgehalt von 45 Prozent Fett i. Tr.

Bei der Herstellung von Provolone kann der Konservierungsstoff Hexamethylentetramin (E 239) mit einem Höchstwert von 25 mg/kg verwendet werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »