Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Niacin

Niacin ist ein Sammelbegriff für eine Reihe von verschiedenen vitaminaktiven Substanzen, so genannten Vitamere. Niacin ist in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Form vorhanden. In tierischen Lebensmitteln (vorwiegend in Fleisch und Innereien) ist Niacin in Form von Nicotinamid und den coenzymatisch wirkenden Substanzen NAD⁺ (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) und NADP⁺ (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat) enthalten. In pflanzlichen Geweben ist es in großen Mengen in der Aleuronschicht von Getreide, also Vollkornprodukten enthalten. Dort überwiegt die Niacin-aktive Form Nicotinsäure.

Niacin kann, wie Vitamin D auch im Stoffwechsel des Menschen gebildet werden. Niacin entsteht dabei als Nebenprodukt beim Abbau von der Aminosäure Tryptophan. Die Vitamin-B₃-aktiven Substanzen sind gegenüber Hitze und Sauerstoff relativ stabil.

Die in Getreide vorkommende Form des Vitamins ist in einem Molekülkomplex eingebettet, der das Vitamin nur bedingt frei gibt. Durch einige küchentechnische Verarbeitungsmethoden, wie z.B. bei der Herstellung von Tortillas, wird das Vitamin aus dem Molekülkomplex gespalten und steht so dem Stoffwechsel zur Verfügung.

Bei der Zubereitung sind insgesamt nur geringe Niacinverluste zu erwarten. Grund dafür ist die hohe Hitzebeständigkeit und die Unempfindlichkeit gegenüber Licht und Sauerstoff.

Niacin: Stoffwechsel

Niacin gelangt in Form von Nicotinsäure durch einfache Diffusion in die Darmhaut und von dort aus über den Blutkreislauf zu den verschiedenen Organen. Leber und Niere sind Organe, in denen Niacin aus der Aminosäure Tryptophan hergestellt werden kann. Die Speicherfähigkeit beträgt nur zwei bis sechs Wochen. Niacin wird dem Organismus nur aktuell jeweils in den benötigen Mengen zur Verfügung gestellt.

Niacin: Mangelsymptome

Erste Anzeichen eines Niacinmangels können sich durch

• Appetitmangel,
• Depressivität,
• Gedächtnisstörungen,
• Schlaflosigkeit und
• verminderte Leistungsfähigkeit äußern.

Ausgeprägte Symptome bei Niacinmangel äußern sich mit dem Krankheitsbild Pellagra. Bei dieser Krankheit verändern sich Haut und Schleimhäute. Dies zeigt sich durch:

• Glossitis (Himbeerzunge),
• Zungenbrennen,
• übermäßige Pigmentierung und
• Veränderungen der Haut - besonders der Stellen, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind.

Niacin: Aufgaben

Vitamin B₃ ist an über 200 Reaktionen im Stoffwechsel beteiligt. Eine wichtige Aufgabe ist es, den beim Abbau der Nährstoffe anfallenden Wasserstoff für die Atmungskette zur Verfügung zu stellen. Niacin ist u.a. auch an der Bildung von Fettsäuren und Cholesterin beteiligt.

Niacin: Bedarf

Eine exakte Festlegung des Niacinbedarfs gestaltet sich schwierig, da aus Tryptophan Niacin gebildet werden kann und bei dessen Umwandlung mehrere Vitamine (Riboflavin, Pyridoxin und Folsäure) beteiligt sind. Die Funktion des Vitamins bei der Energiegewinnung beeinflusst ebenfalls den Niacinbedarf. Als Leitwert gilt pro 1000 kcal 6,7 mg. Demnach empfiehlt die DGE eine Gesamtaufnahme bei erwachsenen Männern 18 mg und bei Frauen 15 mg pro Tag.