Fischfilet, V-Schnitt

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• Fischfilet
• Quellen

Als Fischfilet werden die ausgelösten Seitenteile von festfleischigen Fischen bezeichnet. Fischfilets werden frisch oder gefroren im Handel angeboten. Von einigen guten Fachgeschäften werden die Filets schon entgrätet angeboten.

Generell ist das Fischfilet von allen Gräten, außer den so genannten Stehgräten befreit. Stehgräten sind jene Gräten die sich senkrecht und in einer Reihe im Fleisch des Filets befinden. Sie beginnen etwa an der Bauchhöhle, knapp unterhalb der Mittelgräte und verlaufen bis zum Kopfansatz des Filets. Diese werden bei einem normalen Filetierungsprozess nicht entfernt. Die Stehgräten werden entweder durch einen so genannten V-Schnitt oder durch einzelnes Herausziehen aus dem Filet gelöst.

Der V-Schnitt wird vorzugsweise bei kleinen Fischarten, bei denen die Stehgräten relativ klein sind und eng beieinander stehen, angewandt. Bei einigen größeren Fischarten, bei denen die Stehgräten fest mit dem Fischfleisch verwachsen sind, ist der V-Schnitt oft die einzige Möglichkeit, das Filet völlig Grätenfrei zu bekommen. Das Herausziehen jeder einzelnen Gräte kann das Fleisch des Filets beschädigen. Bei Lachs und Forelle lassen sich die Stehgräten relativ leicht herausziehen. Es erfordert aber trotzdem einige Übung, bis man es einwandfrei beherrscht.

Quellen

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 »