Kategorie: Gerichte: Fisch

Lachs Bellevue

Als Lachs Bellevue bzw. Lachs auf Bellevue-Art bezeichnet man einen erkalteten, ganzen, pochierten Lachs, der enthäutet und verziert ist. Er bildet meist den Mittelpunkt und Blickfang auf Kalten Buffets.

Lachs Bellevue: Zubereitung

Für die Zubereitung eines Lachs Bellevues wird ein ganzer, frischer und ausgenommener Lachs benötigt. Der Lachs sollte in der Position gegart werden, in der er später auf dem Buffet präsentiert wird. Dazu kann die ausgenommene Bauchhöhle mit Aluminiumfolie ausgestopft werden. Um ihm weitere Stabilität und Standfestigkeit zu geben, sollte der Körper zusätzlich leicht um die Längsachse gebogen sein. Das erreicht man mit Hilfe einer kräftigen Dressiernadel und Küchengarn. Mit der Nadel das Küchengarn durch den noch fleischigen Schwanzansatz und die beiden Kiemendeckel ziehen. Den Kopf des Lachs leicht in Richtung Schwanz ziehen. Die Spannung auf dem Faden darf nicht zu stark sein, da er sonst beim Garen den Lachs beschädigen könnte. Darum den Faden nur soweit spannen, bis sich der Lachs leicht biegt. Die beiden Enden des Fadens mit einem Zahnstocher vor dem Herausrutschen sichern.

So vorbereitet, kann der Lachs in einem entsprechend großen Gefäß aufrecht platziert werden. Dazu eignet sich eine tiefwandige Kasserolle. Um den Fisch nach dem Garen wieder unbeschadet herausnehmen zu können setzt man ihn auf einen flachen Gegenstand. Dafür eignet sich ein Lochblech oder einfach nur ein entsprechend großes (unbehandeltes) Holzbrett. Die Kasserolle soweit mit einem Fischsud aufgießen, bis er gerade bedeckt ist. Bei mittlerer Hitzezufuhr den Lachs pochieren. Je nach Größe des Laches kann die Garzeit zwischen 45 und 70 Minuten dauern.

Der fertig pochierte Lachs muss nun über Nacht erkalten. Damit die Haut nicht austrocknet kann sie mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Wenn der Lachs gut durchgekühlt ist kann die Haut abgezogen werden. Entlang des Kopf- und Schwanzansatzes die Haut einschneiden und vorsichtig vom Kopf in Richtung Schwanz abziehen. Danach das Fettgewebe auf dem Lachsfleisch mit dem Rücken eines kleinen Küchenmessers vorsichtig abkratzen. Dabei ebenfalls vom Kopf in Richtung Schwanz arbeiten.

Für die Verzierung eines klassisch zubereiteten Lachs Bellevues (nach Richard Hering) werden ausgestochene Trüffel, hart gekochtes Eiweiß und Eigelb sowie Kerbel, Estragon (Bertram) und Rote Bete verwendet. Anschließend wird der Lachs mit Aspik überzogen, auf einer Platte angerichtet und mit gehacktem Aspik umlegt.