Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Folsäure, Folate

Folsäure ist ein wasserlösliches Vitamin. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine große Gruppe von Substanzen. Es gibt etwa 100 verschiedene Folsäure-aktive Stoffe. Man nennt sie Folate.

Die in Lebensmitteln vorkommenden Folate zählen zu den instabilen Vitameren; Vitamere sind organische Verbindungen mit definierter Vitaminaktivität, die sich jedoch strukturell von dem eigentlichen Vitamin unterscheiden können. Sie sind insgesamt lichtempfindlich und reagieren extrem empfindlich gegenüber Sauerstoff und Hitze.

Folsäure ist überwiegend in Blattgemüse und in Rinder-, Schweine- und Kalbsleber enthalten. In Gemüse finden sich besonders hohe Konzentrationen in Bohnen, Kopfsalat, Spargel, Spinat und Weißkohl.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht spielt die Menge der vorhandenen Folate eher eine untergeordnete Rolle. Entscheidend für die Bioverfügbarkeit ist die Form der vorliegenden Folate. In Lebensmitteln liegen Folate in zwei Formen vor: als Folsäure-Monoglutamate (Moleküle mit nur einem Aminosäurerest, dem Glutamylrest) und als Folsäure-Polyglutamate (Moleküle mit mehreren Glutamylresten). Folsäure-Monoglutamate werden auch als freie Folsäure bezeichnet. Die Aufnahmefähigkeit ist dabei weitaus höher als bei den Polyglutamaten.

Entscheidend für die Bioverfügbarkeit ist auch die Zubereitung der Lebensmittel. Durch das Zerkleinern von rohem Gemüse werden Folate der Zellen freigesetzt. Dadurch können sie mit gewebseigenen Enzymen so verändert werden, dass sich ihre Bioverfügbarkeit verbessert. Auf Grund der hohen Hitzeempfindlichkeit der Folate haben gegarte Lebensmittel eine verminderte Bioverfügbarkeit des Vitamins.

Folsäure: Stoffwechsel

Folate müssen eine bestimmte Struktur aufweisen, um vom Dünndarm aufgenommen werden zu können. Während Folsäure-Monoglutamat weitgehend ohne Umwege resorbiert werden kann, müssen die Folsäure-Polyglutamate vor der Resorption gespalten werden. Diese "Vorbereitung" für die Resorption ist aber nur bedingt möglich, d. h. es können nicht alle (bis zu acht) Glutamylreste abgespalten werden. Dadurch ist die Aufnahme von Folsäure-Polyglutamaten sehr begrenzt. Gespeichert wird das Vitamin zum größten Teil in der Leber. Die Speicherdauer ist aber nur sehr kurz: Schon nach ca. vier Wochen folatfreier Ernährung sind die Speicher weitgehend erschöpft.

Folsäure: Mangelsymptome

Erste Symptome eines Folsäuremangels sind Veränderungen der Zellteilung - eine Störung der DNS-Synthese. Auch Magen- und Darmschleimhautveränderungen können auftreten. In Folge dieser Veränderungen kommt es zu Durchfällen und einer negativ beeinflussten Aufnahme von Nährstoffen. Meist zeigt sich ein Folsäuremangel aber durch:

• depressive Verstimmungen,
• Schlaflosigkeit,
• psychische Störungen und
• ergesslichkeit.

Folsäure: Aufgaben

Folsäure wirkt vorwiegend als Coenzym. Es ist am Stoffwechsel von Proteinen und Nukleinsäuren (DNS) beteiligt. Die Beteiligung an der Synthese zu einem Vorstufenprodukt der DNS gehört zu den wichtigsten Aufgaben des Vitamins. Bei einigen Reaktionen im Stoffwechsel ist Folsäure auf die Anwesenheit von Cobalamin angewiesen. Ist Cobalamin nicht in ausreichenden Mengen vorhanden, kommt es zu indirekten Folsäure-Mangelerscheinungen.

Folsäure: Bedarf

Der menschliche Bedarf liegt bei 0,3  mg Folsäure pro Tag. Die DGE geht bei dieser Empfehlung von einer Verteilung von Folsäure-Poly- und -Monoglutamaten im Verhältnis von 60:40 aus. Die Bioverfügbarkeit wird dabei mit 20 % bei Polyglutamaten und 100 % bei Monoglutamaten angenommen. Zusätzlich räumte die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) bei dieser Angabe noch einen Sicherheitszuschlag von 50 % ein.

Die Beteiligung von Folsäure an der Zellteilung erhöht den Bedarf des Vitamins bei schwangeren und stillenden Frauen. Nach Angaben des US-amerikanischen National Research Council benötigen Schwangere 0,4 mg und Stillende 0,26 bis 0,28 mg Folate pro Tag. Zum Vergleich: Die DGE empfielt werdenden Müttern eine tägliche Aufnahme von 0,6 mg.