Kategorie: Gerichte: Suppen: Gebundene Suppen

Gemüsesuppen, fr.: Potages aux légumes

Gemüsesuppen zählen zu den gebundenen Suppen. Sie haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Küche. Das Gemüse wird dazu in Paysanne (Blättchen), Julienne (Streifen), Bâtonnets (Stäbchen) oder Brunoise (Würfel) geschnitten und anschließend mit Fett und/oder Speck angeschwitzt, mit Brühe aufgefüllt und gegart. Je nach Art und Rezept der gebundenen Suppe kann zusätzlich Fleisch mitgekocht werden. Darüber hinaus enthalten viele Gemüsesuppen Teigwaren, Reis oder Kartoffeln.

Rohzutaten für Gemüsesuppen

Je nach Art und Rezept der Gemüsesuppe benötigt man für 1 Ltr. Brühe entweder

• 400 g zugeschnittenes Gemüse oder
• 300 g zugeschnittenes Gemüse und 100 g zugeschnittene Kartoffeln oder
• 350 g zugeschnittenes Gemüse und 40 g Reis oder 50 g Teigwaren

Bei der Zusammenstellung der Gemüsesorten muss der Anteil von Gemüse mit stärker hervortretendem Geschmack geringer gehalten werden. Je nach Art der Gemüsesuppe kann eine leichte Bindung mit Mehl oder Brot erzielt werden. Daneben finden für einige Rezepte auch Milch oder Sahne Verwendung. Verfeinert werden Gemüsesuppen mit frisch gehackten Kräutern.

Allgemeine Arbeitsanweisung für Gemüsesuppen

Gemüsesuppen benötigen durchschnittlich nicht mehr als 30 bis 40 Minuten Kochzeit.

• Zur ersten Aromabildung werden Speck und/oder Zwiebeln in Butter angeschwitzt.
• Zerkleinertes Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Das Gemüse nimmt das Fett auf, wodurch sich der Eigengeschmack des Gemüses verstärkt.
• Mit Brühe aufgießen, ein Kräuterbündel hinzugeben und aufkochen. Dabei gart das Gemüse und die Geschmacksstoffe gehen in die Brühe über.
• Bei verminderter Hitzezufuhr abgedeckt sieden lassen.
• Nach etwa der Hälfte der Garzeit können in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugegeben werden. Die dünnen Scheiben haben einen feineren Geschmack als dicke und sind schneller gar.
• Zum Abschmecken, am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und evtl. gehackte Petersilie hinzugeben und mit Croûtons servieren.

Verschiedene Gemüsesuppen

• Gemüsesuppe Bauernart, fr.: Potage paysanne
• Gemüsesuppe Hausfrauenart, fr.: Potage bonne-femme
• Gemüsesuppe Pächterin, fr.: Potage fermière
• Pariser Gemüsesuppe, fr.: Potage parisienne