Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Stielgemüse

Cardy, Kardy, Karde, Kardone, Gemüse-Artischocke, Spanische Artischocke, bot.: cynara cardunculus, en.: cardoon, prickly artichoke fr.: cardon

Cardy ist ein Stielgemüse und gehört zur botanischen Familie der Korbblütler (bot.: Compositae oder Asteraceae). Er hat das Aussehen einer zierlichen Artischocke und ist mit dieser botanisch eng verwandt. Man vermutet sogar, dass er die Stammform der Artischocke ist. Die mehrjährig wachsende Cardypflanze wird zwischen 100 und 150 cm hoch. Im Gemüseanbau wird sie allerdings nur einjährig kultiviert. Ähnlich dem Staudensellerie entwickelt sie eine Rosette von langen Blättern, deren fleischige Stiele von einer silbrig-grau-grünen, fasrigen Haut überzogen sind. Die Blätter selbst sind grau-grün, lang und schmal. Die Blattunterseite ist silbrig-weiß und dicht mit kurzen wolligen Haaren bedeckt. Die Blätter der meisten Cardysorten haben lange, scharfe Stacheln. Die blauen oder violetten manchmal auch weißen Blütenköpfe, die etwas kleiner sind als die der Artischocke. Der lateinische Gattungsname Cynara leitet sich vom griechischen kyon ab (kyon = Hund) und weißt auf die Ähnlichkeit der stacheligen Blätter mit einem Hundegebiss hin.

Cardy: Herkunft und Geschichte

Die Pflanze stammt ursprünglich Vermutlich aus Äthiopien und ist schon 500 v.Chr. in Ägypten, in Griechenland und im christlichen Rom als Nahrungsmittel bekannt gewesen. Dioskorides ein griechischer Arzt des 1. Jahrhunderts n.Chr. beschreibt die Verarbeitung der jungen, noch zarten Triebe als Spargel ähnliches Gemüse. Seit dem 15. Jh. breitete sich der Anbau von Cardy über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa verbreitet. In Deutschland war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein bekannte und beliebtes Gemüse, das in Kochbüchern mit vielen Rezepten Beachtung fand. Heute spielt der Anbau nur noch in den warmfeuchten Gebieten von Nordamerika sowie in einigen Ländern Südamerikas, Spanien, der französischen Provence und Nord-Italien eine Rolle.

Cardy: Inhaltsstoffe

Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin. Dieser Stoff fördert die Verdauung und regt insbesondere die Tätigkeit der Galle aber auch anderer so genannter innersekretorischen Drüsen an. Cynarin verleiht dem Cardy einen leicht bitteren und zugleich aber auch würzigen und nussartigen Geschmack. Darüber hinaus enthält Cardy das Kohlenhydrat Inulin welches im Magen von Säure und Enzymen in Fruchtzucker aufgespalten wird. Es ist darum für Diabetiker verträglich. Der Gehalt an Vitamin C bei frischen Pflanzen liegt etwa bei 10 mg pro 100 g Cardy.

Cardy: Verkauf

Die Saison für frischen Cardy fängt in Deutschland etwa Ende September an und geht bis Ende Dezember. Importe stammen aus Italien, Frankreich und Spanien. Cardy wird gebleicht auf dem Markt angeboten. Um die Pflanzen zu bleichen, werden ab Ende August die Blattspitzen abgeschnitten und die verbleibenden Stängel etwa 1 bis 1,5 m hoch mit Stroh, schwarzer Folie oder Pappe umhüllt oder lose umbunden. Nach 2 bis 3 Wochen sind die ersten bleichen Pflanzen zur Ernte bereit. Sie werden am Boden abgeschnitten und, da nur die inneren Blattstiele für den Verzehr geeignet sind, von den fasrigen äußeren Blattstielen befreit. Das Erscheinungsbild von, im Handel angebotenen Cardy ähnelt darum dem des Bleichselleries.

Cardy: Lagerung

Die gebleichten Blätter faulen sehr rasch. Sie lassen jedoch bei 10° C kurzfristig aufbewahren. Die Stängel des Cardy haben allerdings die Eigenschaft schnell auszutrocknen und fasrig zu werden. Beim Einkauf sollte man darum auf feste, knackige, nicht welke Stiele achten.

Cardy: Verwendung

Von der Cardypflanze werden nicht die Blütenköpfe wie bei der Artischocke, sondern wie bei Fenchel oder Bleichsellerie die gebleichten Blattstiele verzehrt. Für die Zubereitung werden zunächst die Balttstielenden mit einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel können dann in die gewünschte Größe geschnitten und dann sofort für 25 bis 30 Minuten in Salzwasser blanchieren. Wenn die Cardystücke nicht sofort verarbeitet werden können, dann legt man sie in Essigwasser, damit sie sich nicht schwarz verfärben.

Aus den blanchierten, in dünne Stücke geschnittenen Cardy lassen sich zusammen mit Essig, Distelöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein fein-würziger Salat zubereiten, der sich mit Garnelen und fein geschnittenen Dillspitzen verfeinern lässt. Ausgezeichnet schmeckt Cardy im Backteig frittiert, wenn der Backteig mit etwas geriebenen Parmesan verfeinert wird. Darüber hinaus wird in den westlichen Ländern des Mittelmeeres aus der Cardypflanze ein Bitterlikör hergestellt.