Garnelen, Jumbo Shrimps, Prawns, Tiger Prawns, Shrimps

Wissenschaftliche Bezeichnung: Natantia

Inhaltsverzeichnis

• Garnelen
• Garnelen: Zoologische Beschreibung
• Garnelen: Handelübliche Bezeichnungen
• Amerikanische Bezeichnungen der Garnelen nach Stück/Pfund (pcs/lb):
• Kalibrierung und regionale Gewichtsklassen
• Qualitätsmerkmale
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Garnelen: Zoologische Beschreibung

Mit der handelsübliche Bezeichnungen Shrimps oder Prawns werden Tiere meist nach ihrer Größe eingeteilt. Als Shrimps werden Tiere bezeichnet, wenn mehr als 200 Tiere benötigt werden, um 1 kg aufzuwiegen.

Natantia ist die zoologische Bezeichnung für Garnelen und garnelenartige Langschwanzkrebse. Sie gehören zu den Krustentieren (zool.: Crustacea). Ihr Lebensraum und Verbreitungsgebiet ist, wie bei den Fischen, sowohl das Salzwasser als auch das Süßwasser. Von den etwa 20.000 bekannten Arten sind die meisten jedoch reine Meerestiere.

Garnelen besitzen einen schmalen, langen Körper. Der Hinterleib ist an den Seiten mehr oder weniger stark zusammengepresst. Auffälliges Merkmal der Garnelen ist der Panzer (zool.: Carapax) des Kopfs, der in eine kräftige Spitze (zool.: Rostum) zuläuft. Ebenfalls auffallend sind die teilweise recht groß ausgebildeten Antennenschuppen (zool.: Scaphocerit) über den langen Antennen (Fühlern). Die Beinpaare unterhalb des Carpax sind Schreit- bzw. Gehbeine, die meist nur kleine Scheren besitzen. Die Scheren des ersten Beinpaares des Carpax sind am kräftigsten ausgebildet. Der Hinterleib besteht aus dem Schwanzstück (zool.: Abdomen) und dem Schwanzfächer. Das Schwanzstück (ohne Schwanzfächer) ist bei den Garnelen meist gleichlang wie der Kopf-Panzer, der Carpax. Die Glieder des Schwanzstücks (zool.: Pleopoden) dienen dem Tier zur Unterstützung beim Schwimmen.

Der zoologische Begriff Natantia bedeutet, die "Schwimmenden". Dies deutet schon darauf hin, dass sie - im Vergleich zu den Panzerkrebsen - gute Schwimmer sind. Doch befinden sie sich teilweise auch oft auf dem Meeresgrund, um sich vor Fressfeinden in den Sand einzugraben, oder laufen auf ihren Schreitbeinen herum.

Garnelen: Handelübliche Bezeichnungen

Die handelsübliche Bezeichnungen Shrimps oder Prawns sind für eine zoologische Bestimmung nicht geeignet. Unter diesen Namen werden die Tiere meist nach ihrer Größe eingeteilt. Als Shrimps werden Tiere bezeichnet, wenn mehr als 200 Tiere benötigt werden, um 1 kg aufzuwiegen. Zum größten Teil trifft das auf Tiefseegarnelen zu. Größere Tiere stammen meist aus flacheren Küstengebieten. Weltweit ist die Namensgebung der Tiere leider nicht einheitlich. Es gibt keine internationalen Richtlinien. Darum kommt es immer wieder zu Überschneidungen in der Nomenklatur. Dies führt häufig zu Verwechslungen und Missverständnissen. Als weltweiter "Quasistandard" für sehr große Garnelen können die Bezeichnungen "Riesen-", "Tiger-" oder "King-" angesehen werden.

Ein Maßstab für eine einheitliche Bezeichnung der Garnelen ist die Einteilung nach Stück pro englisches Pfund. Ein englisches Pfund (lb) = 453,59 Gramm (g). Manchmal werden anstelle der Pfundangabe auch Unzen angegeben, ein englisches Pfund entsprechen 16 (ounce) oz. Also je nach dem, wie viele Garnelen ein englisches Pfund aufwiegen, erhalten die Garnelen unterschiedliche Bezeichnungen. In diesem Zusammenhang spricht man auch von Kalibrierung. Die Kalibrierung ist kein genaues Maß, sondern nur eine Spanne, etwa 21 bis 25 pro Pfund. Das entspricht einem Durchschnittswert von 23 Garnelen auf ein Pfund. Große Garnelen werden bei der Kalibrierungsangabe zusätzlich mit einem "U" gekennzeichnet. Das "U" steht für "unter" (en.: under). Die Kennzeichnung U-7 beispielsweise steht für unter 7 Stück pro englisches Pfund.

Amerikanische Bezeichnungen der Garnelen nach Stück/Pfund (pcs/lb):

• etwa 2 pcs/lb: Tiger Prawns
• bis 15 pcs/lb: Prawns oder Jumbo Shrimps
• 16 - 20 pcs/lb: extra groß Shrimps
• 21 - 30 pcs/lb: groß Shrimps
• 31 - 40 pcs/lb: medium Shrimps
• 40 - 180 pcs/lb: tiny Shrimps

Kalibrierung und regionale Gewichtsklassen

Ebenso wie die Bezeichnungen der Garnelen, so sind auch die Gewichtsklassen Regional unterschiedlich. In den englischsprachigen Ländern wird die Kalibrierung in pcs/lb angegeben (siehe auch: Bezeichnung). Dies ist auch meist die in Deutschland verwendete Graduierung für rohe Garnelenschwänze ohne Kopf und mit Schale. Ganze Garnelen mit Kopf, ob roh oder gekocht werden, mit wenigen Ausnahmen, stückweise im Handel angeboten.

Gewichtsbezeichnungen für englischsprachige Ländern

Kalibrierung von rohen Garnelenschwänzen ohne Kopf, mit Schale
pcs/lb	Stück/kg
U-7	unter 13
U-10	unter 22
U-12	unter 26
U-15	unter 33
16-20	35-44
21-25	45-55
26-30	56-69
31-35	70-79
36-40	80-99
41-50	91-110
51-60	110-130
61-70	130-155
71-90	155-200
91-110	200-240

Gewichtsbezeichnungen für Spanien, Westafrika u. frankophone Länder

In Spanien, Westafrika und französischsprachigen Ländern gibt es die Gewichtsbezeichnungen "00" bis "5". Die nachfolgende Tabelle zeigt die verschiedenen Gewichtsklassen dieser Länder an.

Kalibrierung von rohen Garnelenschwänzen ohne Kopf, mit Schale
Gewichtsbezeichnung	Stück
00	1 bis 6
0	6 bis 10
1	10 bis 20
2	20 bis 30
3	30 bis 40
4	40 bis 60
5	60 bis 80

Qualitätsmerkmale

Kaltwassergarnelen, Warmwassergarnelen

Aus küchentechnischer Sicht werden Garnelen in Kaltwassergarnelen oder Warmwassergarnelen unterteilt. Die Kaltwassergarnelen sind hierbei die qualitativ hochwertigeren Tiere. Hier gilt die Regel: Je kälter und tiefer das Wasser in dem die Garnelen leben, desto besser die Qualität und der Geschmack der Garnelenschwänze. Weltweit gibt es nur zwei Arten von Kaltwassergarnelen, die im Handel angeboten werden: Die Tiefseegarnelen die in den Meeren der Nordhalbkugel lebt und die Chilenische Kantengarnele aus dem Regionen des südlichen Pazifiks. Beide Garnelen zählen zu den kleinen Garnelen Arten.

Die Unterordnung der Garnelen lässt sich abschließend noch in Meeres-, Süßwasser- und Brackwassergarnelen aufteilen. Brackwassergarnelen leben in den Flussmündungen der Meere, wo sich Süß- und Salzwasser vermischen. Auch diese Einteilung ist aus Sicht eines Kochs von Bedeutung, den auch hier gilt, je tiefer und damit auch kälter das Gewässer ist, in dem die Garnelen leben, desto besser ist die Qualität der Tiere.

Im Handel allerdings werden Garnelen nicht nach Herkunft gehandelt, sondern nach Größe. Somit ist es für den Verbraucher schwer, gezielt Garnelen aus einem bestimmten Gebiet dieser Erde zu erstehen.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Benzoesäure wird eingesetzt zur Konservierung von Garnelen

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »