Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Stielgemüse

Fenchel, Gemüsefenchel, Knollenfenchel, Zwiebelfenchel, Italienischer Fenchel, Bologneser Fenchel, bot.: Foeniculum vulgare var. azoricum, en.: sweet fennel, florence fennel, fr.: fenouil doux, fenouil de florence, it.: finocchio, es.: hinojo

Fenchel gehört zur botanischen Familie der Doldenblütler (bot.: Umbelliferae oder Apiaceae). Sein Urahn, der wilde, bittere Fenchel (bot.: Foeniculum vulgare var. vulgare) ist im Mittelmeerraum, in Vorderasien und in Persien beheimatet. In diesen Gebieten ist Fenchel schon seit dem Altertum eine geschätzte Gewürz- und Heilpflanze. Heute wird der wärmeliebende Gewürzfenchel in der ganzen Welt kultiviert. Hauptanbauländer sind Italien (Süditalien), Frankreich (Südfrankreich), Spanien, Griechenland und Nordafrika.

Die winterharte, von Natur aus mehrjährig wachsende Staude wird nur für die Samengewinnung zweijährig kultiviert. Fenchel als Gemüse wird nur einjährig angebaut. Die Pflanze wächst bis zu 2 m hoch und entwickelt zarte, filigrane, gefiederte Blätter, dem Dill ähnlich. Die gerippten Blätter sind an der Blattscheide, der Basis der Blätter, fleischig verdickt und bilden eine zwiebelförmige Knolle. Man spricht auch von einer Schein- oder Sprossknolle. Die weiß bis grünweiß gefärbten Knollen werden mit einem Gewicht zwischen 200 und 400 g im Handel angeboten. Obwohl man von der Fenchelknolle spricht zählt der Gemüsefenchel zum Stielgemüse. Da Fenchel eine so genannte Langtagspflanze ist, die an langen Sommertagen schnell in die Höhe wächst (man spricht dabei vom Schossen oder in die Blüte Schießen), ist die Haupterntezeit von Oktober bis Mai. Schossfeste Neuzüchtungen haben dafür gesorgt, dass Fenchel ganzjährig mit einer gleich bleibenden Vielfalt angeboten werden kann.

Wegen seines anisartigen Geschmacks ist der Fenchel nur bei wenigen beliebt. Verantwortlich für den Anisgeschmack ist das ätherische Oleum Foeniculi. Dieses Öl und eine besondere Mischung aus Mineralien (Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen), Vitaminen (Provitamin A, B₁, B₂, B₁₂, C und E), Zucker, Stärke und Eiweiß machen den Fenchel zu einem Gemüse mit vielseitigen Heilkräften. Fenchel bindet Gift- und Fettstoffe im Darm und wirkt so entgiftend und cholesterin- und blutfettspiegelsenkend. Das ätherische Öl des Fenchels ist ein alterprobtes Hausmittel gegen Darmstörungen, Husten und Schleim im Hals-Nasen-Rachenraum. Fenchel wirkt stärkend auf das Immunsystem und steigert die Zelltätigkeit.

Fenchel: Inhaltsstoffe und deren Wirkung

Seit jeher hat Fenchel in der Volksmedizin eine bedeutende Stellung eingenommen. Für medizinisch Zwecke werden die reifen Früchte und die Rinde des Bitterfenchels sowie das daraus gewonnene ätherische Öl verwendet. Die ätherischen Öle bestehen bis zu 70 % aus Anethol und aus Fenchon. Anethol ist insbesondere für den süßlichen, anisartigen Geschmack des Fenchels verantwortlich und ist förderlich für die Beweglichkeit der so genannten glatten Muskulatur im Verdauungstrakt. Darum wirk es krampflösend, appetitanregend und verdauungsfördernd. Darüber hinaus ist es schleimlösend und fördert den Schleimauswurf. Fenchon hingegen ist für den bitteren Geschmack verantwortlich und wirkt wachstumshemmend auf Bakterien und Pilze.
Weitere Inhaltsstoffe des Fenchels sind Flavonoide und Antioxidantien. Bei stillenden Müttern ist Fenchel bzw. Fenchelsamen bekannt wegen seiner milchtreibenden Wirkung; Es steigert die Milchabsonderung.
Im Fenchel ebenfalls enthalten ist Estragols, ein Isomer des Anethol das zu den Phenylpropanoiden gehört. Da Estragol wird häufig in Teeaufgüssen festgestellt worden und steht - durch Tierstudien belegt - im Verdacht krebserzeugend zu wirken. Darum weist das "Bundesinstitut für Risikobewertung" auf die Dringlichkeit hin, dass Estragol in diesen GetränkeN nicht nachweisbar sein darf. Insbesondere weil sie häufig an Säuglinge und Kleinkinder verabreicht werden.

Fenchel: Anbau und Ernte

Fenchel ist eine alte, ursprünglich mediterrane Kulturpflanze, die in Mitteleuropa gelegentlich verwildert anzutreffen ist. Fenchel benötigt einen warmen sonnigen, mäßig trockenen und nährstoffreichen Standort. Um fenchelsamen zu ernten sollte er im April angebaut um das Kraut zu ernten kann er bis in den Mai hinaein ausgesäht werden.
Die Blätter können direkt geerntet werden. Die Samen hingegen werden erst auf dem Höhepunkt der Reife, etwa um den 29. September herum, dem so genannten Michaelstag geerntet.

Fenchel: Verwendung in der Küche

Weiterverarbeitet und genossen werden einerseits die Knollen (v. a. in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gewürz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen.

Fenchel passt ausgezeichnet zu Fisch oder wird für die Zubereitung von Saucen und Suppen und Brühen (insbesondere Fischbrühen, fr.: Fond de poisson). Fein gehackte Fenchelblätter können in geringer Menge zum Würzen von Salaten oder Salatsaucen (beispielweise Vinaigrette) verwendet werden.

Darüber hinaus hat auch Fenchelsamen einen festen Platz in der Küche. Er ist überwiegend in der indischen Küche sehr beliebt und weit verbreitet. So sind Fenchelsamen ein Bestandteil von der klassischen, mild-scharfen Gewürzmischung Panch Phoron, die zur bengalischen, assamesischen und orissanischen Küche gehört. Ebenfalls in Indien werden Fenchelsamen, sowohl mit als auch ohne Zuckerummantelung, häufig nach dem Essen als Munderfrischer gegessen. Die mit Zucker ummantelten Fenchelsamen werden Mukhwas genannt. Fenchel findet darüber hinaus auch in einigen Spirituosen Verwendung. Meist wird er dabei zu geschmacklichen Abrundung von aus Anis- oder Sternanishaltigen hergestellten Getränken, wie Absinth oder Pastis verwendet.

Fenchel: Lagerung

Knollenfenchel wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks bei 0 bis 5 °C bei einer Luftfeuchte zwischen 90 und 95 % gelagert. Die Blätter des Fenchels können mit einem feuchten Küchentuch umwickelt werden und ebenfalls im Kühlschrank gelagert werden. Fenchelsamen werden am besten kühl, trocken und dunkel in einer verschließbaren Dose aufbewahrt.