Clostridien

Englisch: Clostridium
Französisch: Clostridium
Italienisch: Clostridium
Spanisch: Clostridium

Inhaltsverzeichnis

• Clostridien
• Lebensmittelverderb durch Clostridien
• Gesundheitliche Risiken
• Vermeidung von Clostridium-Erkrankungen
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Der Begriff Clostridien (wiss.: Clostridium) ist eine Gattungsbezeichnung für stäbchenförmige, gram-positive, obligat anaerobe (unter Luftabschluss), Sporen bildende Bakterien (Fäulnisbakterien) aus der Familie der Clostridiaceae. Sie bilden hitze- und kältebeständige Sporen; Für den Menschen sehr gefährliche Giftstoffe.

Zu den Clostridien gehören Clostridium botulinum und Clostridium perfringens. Beim Verzehr von mit Clostridium botulinum verseuchten Lebensmitteln können dessen Giftstoffe den Botulismus hervorrufen. Botulismus ist eine lebensgefährliche Lebensmittelvergiftung. Die Giftstoffe von Clostridium perfringens bewirken Fäulnis bei Lebensmitteln. Clostridium perfringens kann in geringen Mengen auch im menschlichen Darm vorkommen. Bei unzureichender Hygiene kann er auf Lebensmittel übertragen werden. Clostridium kann eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

Lebensmittelverderb durch Clostridien

Für den Verderb von Lebensmittel können nachfolgende Clostridien verantwortlich sein:

Gesundheitliche Risiken

Clostridium botulinum können Botulismus sowie Säuglingsbotulismus (eine Sonderform dieser Erkrankung) verursachen. Botulismus ist eine Lebensmittelvergiftung, die bei etwa 90 % der Erkrankten tödlich verläuft.

Vermeidung von Clostridium-Erkrankungen

Clostridien können auf fast allen Lebensmitteln vorkommen. Einige vorbeugende Maßnahmen reduzieren das Risiko einer Lebensmittelvergiftung an Botulismus-Erregern.

• Sterilisation, also Lebensmittel (wenn möglich unter Überdruck) auf über 100 °C erhitzen
• Gasbildende Clostridien verursachen Bombagen. Darum sollten aufgeblähte Konserven nicht mehr verzehrt werden.
• Eingekochte Lebensmittel, die nicht über 100 °C erhitzt werden können, sollten grundsätzlich doppelt erhitzt werden. Mit der zweiten Erhitzung werden die eventuell ausgekeimten Sporen inaktiviert.
• Vakuumverpackte Lebensmittel wie mild gesalzene und wenig abgetrocknete Produkte (beispielsweise Räucherfische oder vergleichbare Fleischerzeugnisse) können eine Quelle für Botulismus-Erkrankungen sein. Die Vermehrung von Clostridien und die Toxinbildung können im Vakuum (Vakuumbeutel) nur durch die gleichzeitige Kühlung von -1 bis maximal +7 °C) verringert werden. Die Einhaltung der Kühlkette ist hierbei sehr wichtig.
• Da Clostridien auch in Honig vorkommen kann, sollte Honig vor allem Säuglingen unter einem Jahr nicht verabreicht werden. In den ersten zwölf Lebensmonaten ist die menschliche Darmflora noch nicht ausgereift. Darum können sich die Clostridien besonders leicht vermehren, wenn sie in den Säuglingsdarm gelangen.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Pökelsalz unterdrückt das Waschtum von Clostridium botulinum
• Clostridien ist eine Gattungsbezeichnung
• Clostridien sind Bakterien
• Clostridien verursachen Botulismus, Säuglingsbotulismus

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »