Kategorie: Konservierung

Pökeln, Suren

Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die ursprünglich zum Konservieren von Fisch und im Laufe der Zeit auch für Fleisch verwendet wurde. Das Pökeln soll der flandrische Fischer Willhelm Brökel im 14. Jahrhundert erfunden haben. Darum sprach man zunächst auch vom Brökeln, erst später entwickelte sich daraus der Ausdruck Pökeln. Der Begriff Suren ist ein Synonym für Pökeln und wird vorwiegend in Österreich verwendet.

Demzufolge versteht man heute unter dem Begriff Pökeln das Einlegen bzw. Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz. Pökelsalz ist meist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit und manchmal auch Salpeter. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer.

Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff (Hämoglobin) mit dem Nitrit. So wird das Hämoglobin unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff - das Fleisch behält seine rote Farbe. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom Umröten. Das Pökeln hat neben der Haltbarmachung allerdings auch einen unerwünschten Nebeneffekt: Während des Pökelprozesses gehen leider auch Eiweiße und Mineralstoffe verloren.

Es werden prinzipiell zwei Verfahren beim Pökeln unterschieden:

• Trockenpökeln: Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Nach etwa 4 bis 8 Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar.
• Nasspökeln: Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzlake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach 3 bis 4 Wochen erhält man ein relativ saftiges Stück Pökelfleisch, dass aber nicht so lange haltbar ist.
• Schnellpökeln: Das Schnellpökeln ist eine zweite Form des Nasspökelns. Hierbei wird die Salzlake mit einer speziellen Spritze direkt in die Muskeln und in die Adern des Fleischteils gespritzt. Nach 2 bis 3 Wochen ist der Schnellpökelvorgang beendet.

Beispielsweise die Rinderbrust oder die Schweinehüfte sind Fleischteile, die gerne gepökelt werden.