Kategorie: Lebensmittel: Kräuter

Basilikum, Königskraut, Basilkraut, Suppenbasil, Pfefferkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, bot.: Ocimum basilicum

Basilikum ist ein einjähriges, buschiges Kraut und gehört zu den Lippenblütlern (bot.: Lamiaceae). Basilikum hat durchschnittlich bis zu 60 cm, manche Sorten bis zu 1 m hohe Stängel. Die Blätter sind glatt, kahl, gewölbt und bei den meisten Sorten glattrandig, eiförmig und vorne manchmal spitz zulaufend. Meist sind die Blätter dunkelgrün, einige Sorten jedoch bilden dunkelrot gefärbte Blätter.

Seinen aromatischen Duft nach Anis, Nelke, Zimt, Zitrone verbreitet Basilikum manchmal schon bei geringen Berührungen, entsprechend vorsichtig sollte es in der Küche behandelt werden. Basilikum blüht im Hoch- bis Spätsommer mit elfenbein- oder lilfarbenen Blüten in Quirlen am oberen Teil der Stängel. Die Herkunft des Basilikums ist ungeklärt, es gibt keine eindeutig zuordenbare Wildform. Es war aber schon in der Antike bekannt. Reste davon wurden in ägyptischen Grabkammern gefunden. Basilikum wird am Mittelmeer angebaut, wächst aber auch nördlich der Alpen im Kräutergarten oder auf dem Balkon. Es bevorzugt nahrhafte, feuchte Böden und volle Sonne, soll aber nicht austrocknen und verträgt keinen Frost. Basilikum wird kurz vor oder während der Blüte geerntet.

In der Küche finden zahlreiche Sorten Verwendung, die sich auch in Ihren Inhaltsstoffen unterscheiden. Die Bandbreite reicht vom, in Deutschland am weitesten verbreiteten Mittelmeertyp über Zitronenbasilikum, Dunkelrotem Basilikum, Krausem Basilikum bis zu Thai-Basilikum. Gemeinsam ist ihnen allen ihr hoher Anteil an ätherischen Ölen.

Seine klassiche Anwendung stammt aus der italienischen Küche, wo es als insbesondere häufig mit Tomaten serviert wird. So beispielsweise bei Insalata Caprese, das ist ein Salat aus Mozzarella mit Tomate, Basilikum und Olivenöl Der Salat gilt inzwischen auch als Lieblingsspeise der Deutschen und ist von keinem kalten Buffet mehr wegzudenken. Auch das berühmte Pesto Genovese besteht aus reichlich Basilikum, Pecorino (alter Schafskäse), Olivenöl und Pinienkerne. Neben Tomatensauce und Salaten schmeckt Basilikum zudem in allen hellen Saucen. Es eignet sich hervorragend zu Fisch, hellem Fleisch und Käse.

Basilikum: Verwendung

Basilikum muss in der Küche vorsichtig behandelt werden. Es darf nicht zu hart angefasst werden, nicht zu fein geschnitten und nicht zu sehr erhitzt werden, da es sofort mit dem Luftsauerstoff oxidiert und sich braun verfärbt. Basilikum immer erst beim oder ganz kurz vor dem Anrichten zugeben. Ein Pesto darf beispielsweise nicht erhitzt werden, sondern wird mit etwas Nudelkochwasser verrühren und lauwarm mit der heißen Pasta durchgeschwenkt. Da alle Kräuter auch Inhaltsstoffe enthalten, die langsamer auskochen, können die Stängel und beim Basilikum besonders auch die Blüten mit gegart werden. Stängel werden vor Ende der Garzeit entfernt. Das flüchtige Aroma des Basilikums kann nicht gut konserviert werden. Am besten hält es sich zu Pesto weiterverarbeitet. Daneben kann man Basilikumöl herstellen oder es in Essig einlegen. Getrocknetes Basilikum erinnert nur entfernt an das Aroma der frischen Pflanze.