Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Globulin

Globulin ist ein Eiweiß, welches in Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten und Eiern enthalten ist. Es ist fast immer zusammen mit Albumin anzutreffen. Aber es löst sich nur in salzigen Flüssigkeiten. Globulin ist bei der Herstellung von Wurst von großer Bedeutung. Bei der feinen Zerkleinerung von Fleisch im Wolf und im Kutter werden Globuline freigelegt. Diese lösen sich nach Zugabe von Salz in der Farce und binden Flüssigkeit an sich. Beim späteren Garen im Wasserbad gerinnen die Eiweiße bei 75 °C - 80 °C. Dadurch wird die Farce schnittfest. Angewanndt wird diese Methode bei Terrinen, Wurst, Bratwurst und Klößchen für Suppeneinlagen.