lebensmittellexikon.de - Wissen, wass man isst!

eBook: Lexikon der
Zusatzstoffe
🛒

Globulin

Inhaltsverzeichnis

Globulin ist ein Eiweiß, welches in Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten und Eiern enthalten ist. Es ist fast immer zusammen mit Albumin anzutreffen. Aber es löst sich nur in salzigen Flüssigkeiten. Globulin ist bei der Herstellung von Wurst von großer Bedeutung. Bei der feinen Zerkleinerung von Fleisch im Wolf und im Kutter werden Globuline freigelegt. Diese lösen sich nach Zugabe von Salz in der Farce und binden Flüssigkeit an sich. Beim späteren Garen im Wasserbad gerinnen die Eiweiße bei 75 °C - 80 °C. Dadurch wird die Farce schnittfest. Angewanndt wird diese Methode bei Terrinen, Wurst, Bratwurst und Klößchen für Suppeneinlagen.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Buchempfehlungen mit Links zu Amazon

Nachfolgend einige Buchempfehlungen, die mit so genannten Affiliate-Links ausgestattet sind. Affiliate-Links führen zu einem Produkt, dass im Onlinehandel gekauft werden kann. Ein Affiliate-Link ist wie ein Agent zu verstehen, der einem Verkäufer einen Käufer vermittelt. Wird nach dem Besuch eines Affiliate-Links ein Produkt gekauft, erhält der Vermittler (also der Betreiber des Affiliate-Links, in diesem Fall also lebensmittellexikon.de) eine geringe Provision. Die Provision ist ein niedriger, einstelliger Prozentsatz des Verkaufswertes.

buchtipp

Teubner Küchenpraxis

Das große Teubner Standardwerk zum Thema Küchenpraxis und Kochtechniken: in neuer opulenter Aufmachung, mit den küchentechnischen Informationen auf dem aktuellen Stand. Die einzigartige Verbindung aus ausführlicher Küchenpraxis, Warenkunde, Grundrezepten und neuen, innovativen Rezepten von 15 Spitzenköchen lädt zum Nachschlagen, Informieren und Schwelgen ein. Alle küchentechnischen Arbeitsgänge werden Schritt-für-Schritt erklärt. Zahlreiche Sonderseiten zu Wissenswertem über Produkte, grundlegende Kochtechniken und nützliche Küchengeräte.

buchtipp

Teubner Backen

Das große Buch vom Backen, das Standardwerk zum Thema Backen. Der Leser erhält in der Warenkunde einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Backzutaten, von den verschiedenen Mehlsorten bis hin zu Backhilfsstoffen und Würzmitteln. Ob Rührteig, Mürbeteig, Biskuitmasse, Hefeteig oder Blätterteig, wie diese Teige und Massen hergestellt werden, wird en detail vorgeführt. Viele Stepfolgen machen die Zubereitung von Cremes, Füllungen und Glasuren gut nachvollziehbar.

buchtipp

Lexikon der Kaffeezubereitungen

Egal ob Türkischer Mokka, Österreichischer Einspänner, Italienischer Espresso oder Cappuccino, Fanzösischer Milchkaffe, das Lexikon der Kaffeezubereitungen aus der Lebensmittellexikon Edition mit leicht verständlich beschriebenen Zubereitungen und Definitionen von über 100 internationalen Kaffeezubereitungen aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Spanien mit zahlreichen Bildern.

Anzeige

buchtipp

Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe

Zusatzstoffe im Essen. Für alle, die mehr über Zusatzstoffe wissen wollen. Umfangreicher, über 600-Seiten-starker Ratgeber und Nachschlagewerk mit über 2.800 Stichworten, E-Nummern, Namen und Synonyme der Lebensmittel-Zusatzstoffe sowie der Übersetzung der jeweiligen Zusatzstoffe ins Englische, Französische, Italienische und Spanische. Dieses Lexikon klärt mit den wichtigsten Informationen zu den derzeit relevanten Zusatzstoffen auf und geht dabei auf die Einordnung in die Funktionsklassen, Herstellung, Verwendung, gesetzlicher Beschränkungen, Höchstmengen und Verwendungsbedingungen sowie auf gesundheitliche Aspekte ein. Ergänzt wird das Lexikon mit Extras zu Nano-Lebensmitteln, Weichmachern und mit Listen von Zusatzstoffen bei denen der: Einsatz von Gentechnik bei der Herstellung möglich ist, in Bio-Lebensmitteln zugelassen sind und aus tierischer Herkunft stammen können.