Kategorie: Küchenpraxis: Suppen

Klärfleisch

Klärfleisch ist fettarmes Fleisch, gewolftes Fleisch. Es wird zum klären von klaren Suppen, also von Kraftbrühen (Consommés) und doppelten Kraftbrühen (Consommés doubles) verwendet. Klärfleisch sollte besonders reich an Eiweiß sein.

Zubereitung: Klärfleisch

Da Klärfleisch ein optimaler Nährboden für Bakterien und Mikroorganismen ist, verdirbt es sehr schnell. Es muss darum möglichst direkt nach seiner Herstellung in die zu klärende Flüssigkeit gegeben werden. Zur Herstellung von Klärfleisch sollte darüber hinaus nur sauberes Kochgeschirr verwendet werden.

1 kg Klärfleisch durch eine grobe Scheibe (2,5 mm) wolfen. Anschleißend 200 g Karotten, 200 g Lauch und 200 g Zwiebeln durch den Wolf lassen. Nun 20 g Petersiele und 20 g Kerbel grob hacken und eiskaltes Wasser hinzugeben und alles mit einem großen, stabilen Kochlöffel vermischen. Je nach Geschmack und Art der Suppe evtl. Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Senfkörner oder Nelke hinzugeben und kaltstellen.

500 - 700 g Geflügelklein auf ein Gitter oder Ofenblech verteilen und im Ofen bei 180°C braun rösten. Die Röststoffe geben zusätzliches Aroma und Geschmack beim Klären an die Suppe ab. Nun 4 Stück bzw. 120 g Hühnereiweiß leicht schaumig schlagen und unter das Klärfleisch mischen. Klärfleisch und geröstete Innereien zusammen in einem großzügig dimensionierten Topf geben und die über Nacht erkaltete Brühe dazu geben.

Welches Fleisch wird zum Klären verwendet?

Als Klärfleisch wird am besten der Wadenmuskel, also die Hesse vom Rind hergenommen. Je nach Art der Brühe kann das Klärfleisch aber auch aus Wildfleisch oder aus dem Fleisch von Fischen bestehen.

Tipp: U. U. ist es sinnvoll dem Klärfleisch leicht schaumig geschlagenes Hühnereiweiß zuzugeben. Das ist kostengünstiger und erhöht seine Kläreigenschaft. Durch Zugabe von Eiweiß kann die erforderliche Klärfleischmenge reduziert werden. Mann könnte theoretisch auch nur mit Hühnereiweiß klären, dann würde aber der Geschmack der Brühe auslaugen! Darum darf der Anteil des Hühnereiweißes nicht zu hoch gewählt werden. Das Eiweiß wirkt in Verbindung mit der Bearbeitung, dem Wolfen (Oberflächenvergrößerung) des Klärfleisches klärend.