Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Wurzelgemüse

Kohlrübe, Bodenkohlrabi, Dorsche, Dotsche, Schmalzrübe, Steckrübe, Unterkohlrabi, Wurke, bot.: Brassica napus var. napobrassica, en.: swede, turnip, fr.: chou rave, chou navet, rutabaga

Die Kohlrübe ist eine alte Kulturpflanze, die zur Familie der Kreuzblütler (bot.: Cruciferae) gehört. Die Kohlrübe zählt aus küchentechnischer Sicht zum Wurzelgemüse. Sie ist eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr ein Rübe und eine Blattrosette und im zweiten Jahr einen Blütenspross bildet. Die Blätter der Kohlrübe sind immer blaugrün. Die Blattfarbe ist ein deutliches Unterscheidungsmerkmal zur Speiserübe, die immer grasgrüne bis dunkelgrüne Blätter ausbildet.

Ein großer Teil der rasch wachsenden Rübe liegt immer über dem Boden. Ihre Form variiert zwischen rund, ovalrund und spitz zulaufend. Ihre dicke raue Schale ist meist weißlich-gelb bis braun-rötlich gefärbt und hat weißes bis gelbes Fleisch. Die Sorten mit gelbem Fleisch besitzen oft grün oder violett gefärbte Köpfe. Die Gelbfärbung wird durch einen hohen Gehalt an Provitamin A hervorgerufen. In der Küche werden bevorzugt gelbfleischige Kohlrüben verwendet. Die weißfleischigen Kohlrüben dienen hauptsächlich als Tierfutter.

Kohlrübe: Inhaltsstoffe

Die Kohlrübe enthält 84 % Wasser und zählt damit zu den kalorienärmsten Wurzelgemüsesorten. Sie ist zudem reich an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, welche vorwiegend im Form von Traubezucker vorliegen. Darüber hinaus enthält die Kohlrübe schwefelhaltige ätherische Öle vor allem den Mineralstoff Kalzium sowie die Vitamine B₁, B₂, C und Niacin.

Kohlrübe: Verkauf und Lagerung

Die für den menschlichen Verzehr auf dem deutschen Markt angebotenen Kohlrüben sind meist zwischen 8 und 12 cm im Durchmesser. Aus deutschem Anbau werden Kohlrüben von September bis Mai auf dem Markt angeboten. Die Haupterntezeit beginnt im Oktober und endet im November. Von Dezember bis Mai werden eingelagerte Rüben verkauft. Die Rüben für den Verkauf und für die Lagerung sollten unversehrt und geputzt sein. Die Blätter müssen entfern und die Rüben dürfen nicht gefroren sein. Gelagert werden sie in Erdmieten und frostfreien Kellern bei 0 bis 1° C und einer Relativen Luftfeuchtigkeit von 90 %. Unter optimalen Lagerbedingungen können Kohlrüben bis zu 6 Monaten gelagert werden. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, werden die Rüben rasch morsch und pelzig und neigen zum Frühjahr hin zu faulen. Im Haushaltskühlschrank und herkömmlichen Kühlhäusern sollten Kohlrüben darum nicht länger als 10 Tage gelagert werden.

Kohlrübe: Verwendung

Kohlrüben können zwar roh gegessen und beispielsweise geraspelt zu Rohkostsalate zubereitet werden, die meisten Zubereitungen und Rezepte jedoch sind für gegarte Kohlrüben vorgesehen. Vor der Zubereitung werden sie gewaschen, geschält und je nach Rezept tourniert oder beispielsweise in Streifen oder in Scheiben geschnitten. Sie werden meist gekocht und anschließend püriert oder in Butter, Zucker und etwas Salz glasiert. Vorzugsweise sollten sie zu deftigen Gerichten verarbeitet werden. Hierzu zählt beispielsweise die Holsteiner Steckrübensuppe, die aus Fleischbrühe gegarten Kohlrüben, Kartoffeln und Schweinekamm besteht. Die Blätter der Kohlrübe werden nicht gegessen.