Kategorie: Lebensmittel: Innereien

Kaldaunen, Fleck, Kutteln, Löser, Pansen, Rumen, Tripes, en.: tripe, fr.: tripes, it.: trippa, es.: callos

Als Kaldaunen wird der Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern bezeichnet. Im Vormagen wird die pflanzliche Nahrung der Wiederkäuer bakteriell zersetzt. In der Küche wird meist nur Kaldaunen vom Rind verwendet. Der Pansen ist das Hauptteil der Kaldauen.

Kaldaunen, Kutteln: Verarbeitung

Frische Kaldaunen müssen sehr sorgfältig gereinigt werden. Zunächst wird der anhaftende Talg entfernt. Danach müssen die Kaldauen für einige Stunden gewässert und anschließend abgebrüht werden. Schließlich müssen sie für etwa 10 Stunden in Salzwasser weich gekocht werden. Die beim Fleischer zum Verkauf angeboten Kaldaunen sind bereits küchenfertig vorbereitet.

Kaldaunen, Kutteln: Zubereitung

Aus der französischen Stadt Troyes stammt eine sehr schmackhafte Zubereitung. Die küchenfertigen Kaldaunen werden demnach in dünne Streifen geschnitten, mit Senf bestrichen, mit Paniermehl bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und im Ofen knusprig gebraten. Dazu wird eine Vinaigrette und frisches Baguette serviert. Kutteln werden, neben Frankreich auch gerne in Italien und regional auch in Deutschland zubereitet.

Kaldaunen lassen sich zudem gut für Schmorgerichte oder für Suppen verwenden.