Chili, Chilipfeffer, Pfefferschote, Kolumbianischer Pfeffer, Chilis, Guinea-Pfeffer, Chillies, Chilischoten

Wissenschaftliche Bezeichnung: Capsicum
Französisch: Chilli pepper, Hot pepper
Italienisch: Piment de cayenne
Spanisch: Peperoncino

Inhaltsverzeichnis

• Chili
• Frische Chilis
• Getrocknete Chilis:
• Traditionelle Chili Saucen
• Quellen

Die Chilis - gelegentlich auch als Chillis bezeichnet - gehören zu den Nachtschattengewächsen (bot.: Solanaceae). In der Systematik von Hunziker werden 25 Arten unterschieden. Darunter sind als kultivierte Arten die folgenden 5 wichtig Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens und Capsicum pubescens. Streng botanisch sollten sie bei der Paprika eingeordnet sein, aber da es eine solche Vielfalt unter ihnen gibt, sind sie hier separat aufgeführt. Besonders in der mexikanischen Küche haben sie, durch ihre unterschiedliche Schärfe und ihren Geschmack, einen festen, nicht wegzudenkenden Platz eingenommen. Dies macht sich auch in der Namensgebung bemerkbar. Chilis werden je nach geographischer Lage unterschiedlich benannt. Mexikaner unterscheiden sogar namentlich zwischen frischen und getrockneten Chilis gleicher Varianten.

Tipp: Um Chilis etwas die Schärfe zu nehmen, muss man die Samen und vor allem die Scheidewände entfernen. Aber Vorsicht: Das Alkaloid Capsaicin kann Hautreizungen verursachen. Dem kann man vorbeugen, indem man beim Arbeiten mit Chilis Gummihandschuhe anzieht. Den Kontakt mit Augen sollte man unbedingt vermeiden.

Frische Chilis

• Chile güero ist ein milder Chili, der mit dem aus der Türkei stammenden Charleston oder auch Charliston zu vergleichen ist. Diese zarte und dünnwandige Sorte ist farblich nicht so grell wie andere Chilis.
• Chile habanero ist ein flachrunder, kleiner Chili. Der sehr scharfe Chili ist besonders auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán eine weit verbreitete Chilivariante.
• Chile jalapeno ist ein scharfer, dreieckiger Chili. Der grüne, in Zentralmexiko als Chile cuaremeno bezeichnete Chili, ist der in Mexiko am häufigsten verwendete. Er eignet sich ideal für Salsas und gibt Guacamole den würzig, scharfen Geschmack.
• Chile serano ist wie der Chile jalapeno ein scharfer, dreieckiger und häufig in der mexikanischen Küche verwendeter Chili.
• Chile poblano ist sehr mild im Geschmack und mit der heimischen Paprika zu vergleichen. Er wird vor allem gefüllt und in Streifen oder kleine Würfel geschnitten unter Reis und Saucen gemischt.

Getrocknete Chilis:

• Chile ancho heißt der getrocknete Chili poblano. Er eignet sich wie seine frische Variante zum Füllen. Er schmeckt leicht nach getrockneten Pflaumen und gibt einer Mole ihren typischen Geschmack.
• Chile cascabel, wenn man ihn schüttelt, rasseln seine getrockneten Samen in ihm wie ein Percussioninstrument. Er ist schmal, dreieckig und scharf.
• Chile chipotle ist ein geräucherter, sehr scharfer, brauner Chili. Er wird frisch als Chili jalapeno gehandelt.
• Chile guajillo ist ein dünner, länglicher Chile mit glatter Haut und scharfem Geschmack. In der mexikanischen Küche verwendet man ihn zum Würzen von Eintöpfen und Fleischgerichten. Dazu wird er entweder eingeweicht oder im Mörser zerrieben.
• Chile mulato ist wie der Chile ancho ein getrockneter Chile poblano. Wegen seiner dunklen, fast ins Schwarz reichende Färbung, nennt man ihn auch Chile ancho negro.
• Chile pasilla oder auch Chile chilaca ist wegen seines würzigen Geschmacks gut für Moles und Saucen geeignet. Sein Name stammt aus dem Spanischen und bedeutet Rosine (es.: pasa). Seine runzlige Haut erinnert an die einer Rosine, sehr wahrscheinlich verdankt er dieser Eigenschaft auch seinen Namen.

Chili-Schote: Varianten

Die Chili-Schote findet man in Deutschland auch unter der Bezeichnung Chilli und sie wird auch vielfach mit dieser Beschreibung beworben. Eine andere Frucht die auch gerne mit der Chili-Schote angeboten und benutzt wird ist die Jalapeño-Frucht, in Deutschland unter dem Namen Jalapeno (oder auch Jalapenos) bekannt. Bei der ebenfalls sehr scharfen Jalapeño-Frucht handelt es sich um eine kleine bis mittelgroße Paprika, die nach der mexikanischen Stadt "Xalapa" benannt ist.

Traditionelle Chili Saucen

Nachdem sich Chili im 16. Jhd. quasi über die ganze Welt verbreitet hatte, haben sich eine Vielzahl von Chili Saucen entwickelt. Je nach Land oder Kontinent hat sich die Chili Sauce sowohl in der Herstellung als auch vom Geschmack und auch von der Anwendung sehr unterschiedlich entwickelt. Unter anderem finden sich traditionelle Chili Saucen wie beispielsweise Salsa, Mole, Ajvar, Harissa oder auch Sriracha.

• Sala basiert neben Chili auf Tomaten, oft auch mit Limettensaft,
• Mole hat dagegen bis zu 75 verschiedene Zutaten.
• Ajvar wird traditionell nur aus Paprika, Öl, Salz und Pfeffer hergestellt und bei der
• Harissa handelt es sich um eine Würzpaste basierend auf Chili, Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel oder auch Koriandersamen. Die aus Thailand stammende
• Sriracha hat neben einen hohen Chiligehalt Zusätze wie Essig, Knoblauch, Zucker und Speisesalz.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »