Lammfleisch, Hammel, Schaf, Lamm, Hammelfleisch, Schaffleisch

Englisch: Sheep, Lamb
Französisch: Agneau, Mouton
Italienisch: Montone, Castrato, Pecora, Agnello
Spanisch: Carnero, Oveja, Cordero

Inhaltsverzeichnis

• Lammfleisch
• Abstammungsgeschichte und Zoologie
• Einige Schafarten und Schafrassen im Überblick
• Terminologie - Was sich hinter den Begriffen Schaf, Lamm und Hammel verbirgt.
• Lamm: Neue Unterscheidung
• Lamm: Alte Unterscheidung
• Inhaltsstoffe von Lammfleisch
• Zu Lammfleisch passende Weine
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Lamm, en.: lamb, fr.: agneau, it.: agnello, es.: cordero

Schaf, en.: sheep, fr.: mouton, it.: pecora, es.: oveja

Hammel, en.: sheep, fr.: mouton, it.: castrato, montone, es.: carnero

In Deutschland wird Schaffleisch meist als Lammfleisch (ein Lamm ist ein junges Schaf) angeboten. Darum wird im folgenden auch nur von Lammfleischteilen gesprochen.

Lammfleisch ist erst mit steigendem Wohlstand für eine breite Masse von Verbrauchern erschwinglich geworden. Waren früher die großen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt, so sind es heute mehr und mehr die zarten Teile von jungen Tieren, die auf den Speisezetteln zu finden sind. Der ehemalige Saisonartikel Lamm wurde zudem durch moderne Lagermethoden (beispielsweise Tiefkühlung) zu einem ganzjährig zum Kauf angebotenen Lebensmittel. Traditionell war Lammfleisch ein Produkt, das vorwiegend nur um die Osterzeit angeboten werden konnte.

Heute ist Lamm sehr beliebt und das nicht nur wegen verbesserten Techniken der Vorratshaltung und gesteigertem Lebensstandart. Lammfleisch ist ein überaus wohlschmeckendes Fleisch. Es bietet ähnlich viele Zubereitungsmöglichkeiten wie Rindfleisch.

Abstammungsgeschichte und Zoologie

Das Hausschaf gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung Ovis. Zu dieser Gattung zählen das Wildschaf (zool.: Ovis ammon) und das Dickhornschaf (zool.: Ovis canadensis). Das Wildschaf entwickelte zwei Stammformen, von dem die heutigen Hausschafe abstammen.

• Das Mufflon (zool.: Ovis ammon musimon): Von ihm stammen beispielsweise die Heidschnucke und ihre verwandten kurzschwänzigen Landschafe ab.
• Das Arkalschaf oder asiatischem Steppenschaf (zool.: Ovis ammon arcal:. Von ihm stammen die langschwänzigen Wollschafe ab. Dazu zählen die Rassen Merino-, Fettschwanz- und Fettsteißschaf ab. Die Haarschafe gelten als Wildform der heutigen Hausschafe.

Einige Schafarten und Schafrassen im Überblick

Ursprünglich wurden die Schafe wegen ihrer Wolle bzw. wegen ihrer Deckhaare gezüchtet. Darum werden die Schafrassen nach Qualität und Eigenschaft ihrer Deckhaare unterteilt. Man unterscheidet zwischen Merinos-, Langwoll-, Kurzwoll-, Grobwoll- und Haarschafen (deren Deckhaare kurz sind).

• Merino-Landschaf (Feinwollschaf - Deutschland)
• Merino-Fleischschaf (Feinwollschaf - Deutschland)
• Schwarz-, Weiß- und Blauköpfiges Fleischschaf (Fleischschaf - Deutschland)
• Ostfriesisches Milchschaf (Milchschaf - Deutschland)
• Heidschnucke (Landschaf - Deutschland)
• Bergschaf (Landschaf - Deutschland)
• Röhnschaf (Landschaf - Deutschland)
• Berrichonne du Cher (Fleischschaf - Frankreich)
• Chamonis (Fleischschaf - Frankreich)
• Îl de France (Fleischschaf - Frankreich)
• Pré-Salé-Schaf (Fleischschaf - Bretagne, Frankreich)
• Pauillac-Schaf (Fleischschaf - Gironde-Mündung, Frankreich)
• Lacaune-Schaf (Milchschaf - Frankreich)
• Texelschaf (Fleischschaf - Deutschland, Holland, England, Frankreich, Afrika, Südamerika)
• Weißes Alpenschaf (Landschaf - Schweiz)
• Schwarzbraunes Bergschaf (Landschaf - Schweiz)
• Hampshire-Down (Großbritannien)
• Oxford-Down (Großbritannien)
• Scottish Blackface (Großbritannien)
• Shetland (Großbritannien)
• Southdown (Großbritannien)
• Suffolk (Großbritannien)

Terminologie - Was sich hinter den Begriffen Schaf, Lamm und Hammel verbirgt.

In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lamm und Schaf unterschieden. Die alten Bezeichnungen sind für eine feinere Unterscheidung allerdings sehr hilfreich.

Lamm: Neue Unterscheidung

• Lamm: Lämmer sind Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind. Sie haben einen hohen Fleischanteil und einen geringen Fettanteil.
• Schafe: Schafe sind Tiere, die älter sind als ein Jahr.

Lamm: Alte Unterscheidung

• Lamm: Lämmer sind Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind.
• Milchlamm: Milchlämmer sind Tiere, die mindestens 8 Wochen aber nicht älter als 6 Monate alt sind. Sie haben sehr helles Fleisch, da sie noch kein Grünfutter zu fressen bekommen haben.
• Mastlamm: Mastlämmer sind Tiere bis zu einem Alter von einem Jahr. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
• Hammel: Hammel sind Tiere, die noch nicht älter sind als zwei Jahre. Dies können männliche, kastrierte Tiere oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs sein. Das Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, es ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
• Schaf: Weibliche und männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrot und grobfasrig. Es ist meist stark mit Fett durchzogen.
• Bock: Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen und unbeliebten Geschmack.

Inhaltsstoffe von Lammfleisch

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Anteil der Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, sowie der Anteil an Mineralstoffen (in 100 g Fleisch sind durchschnittlich etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium) erwähnenswert. Mageres Lammfleisch enthält etwa 28 bis 29 Prozent Eiweiß. Der Anteil an Cholesterin ist mit 70 mg in 100 g Fleisch etwa so hoch wie der von Rindfleisch. Der Anteil an Fett schwankt je nach Alter und Fleischteil erheblich. Mageres Muskelfleisch, wie beispielsweise Lammfilet enthält etwa 3,4 Prozent während Hammelbrust etwa 37 Prozent Fett enthält.

Lammfleisch ist in Deutschland, im Vergleich zu Schweinefleisch oder Rindfleisch ein eher wenig beachtetes Lebensmittel. Dabei lässt sich die Geschichte der Lämmer fast bis zum Anbeginn der Menschheitsgeschichte zurückverfolgen. Schafe (weibliche, erwachsene Lämmer) und auch Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren. Schafe sind robuste und genügsame Tiere, das macht sie in Bezug auf klimatische Bedingungen und Nahrungsangebot anpassungsfähig. Dies erleichtert die Schafhaltung und trug zur weltweiten Verbreitung dieser Nutztiere bei.

Schafe waren früher vor allem Lieferanten für Wolle, Milch und Fleisch. Inzwischen werden sie zur Landschaftspflegeeingesetzt. Sie erhalten Landschaften wie die Heide oder Nordseedämme in ihrer gewünschten Form und Funktion. Ohne die Schafe würden die Landschaften erst versteppen und später verwalden.

Zu Lammfleisch passende Weine

Zu Lammfleisch passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:

• Touriga Nacional

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Gulasch wird zubereitet aus Hammelfleisch
• Naturdarm, Blättermagen, Blase, Pansen und Butte stammt vom Schaf
• Trans-Fettsäuren kommen vor in Lammfleisch

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »