Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Knollengemüse

Knollenziest, Ziestknollen, Japanische Kartoffel, Japanziest, Chinesische Artischocken, Crosnes, bot.: Stachys affinis, en.: chinese artichoke, fr.: crosnes du Japon, crosnes

Knollenziest: Herkunft und Geschichte

Die Knollenziest gehört zu der botanischen Familie der Lippenblütler (bot.: Labiatae). Dieses Knollengemüse stammt aus Japan und Mittel- und Nordchina. Erst vor Anfang des 19. Jahrhunderts gelangte die Wurzel nach Westeuropa. Dort wurde sie zuerst in Frankreich, in dem Dorf Crosnes (sprich: krohn) in großem Umfang angebaut wurde. Hier ist auch der Name Crosnes du Japon geprägt worden. Auch in England und Belgien wurde sie in nennenswerten Mengen angebaut. In Deutschland wird sie jedoch nur sehr selten angebaut. Ihr Hauptanbaugebiet liegt in Japan und China.

Knollenziest: Pflanzenbeschreibung

Aus der Familie der Lippenblütler ist der Knollenziest das einzige Gemüse, das in Westeuropa einen nennenswerten Bekanntheitsgrad erlangt hat. Das Staudengewächs wächst etwa 30 bis 40 cm hoch und bildet krautige Stängel mit rauhen, nesselartigen Blättern. Ihre unterirdischen Wurzelausläufer, der Teil der Pflanze, der als Gemüse verwendet wird, sind gerade oder gekrümmt und zylindrisch geformt. Sie werden bis zu 8 cm lang und etwa 2 cm dick. Von Erde und Schmutz befreit haben die Knollen eine weiße bis perlmutfarbene, dünne Haut. Sie sind sehr zart und saftig. Wichtigstes Merkmal der Rhizome (Wurzelknollen) sind ihre in ungleichmäßigen Abständen auftretenden Einschnürungen. Beide Enden der Knollen verjüngen sich von der Mitte zu den Spitzen. Dies verleiht der Knollenziest ein Aussehen, das an Raupen oder Engerlinge erinnert.

Knollenziest: Inhaltsstoffe

Die Knollenziest hat an Stelle von Stärke den Inhaltsstoff Stachyose, ein Tetrasaccharid (siehe auch: Polysaccaride).

Knollenziest: Lagerung

Die Knollen der winterharten Pflanze werden von Oktober bis März im Handel angeboten. Um sie möglichst optimal zu lagern, sollten sie im Kühlschrank bei maximal 2°C und hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Eine hohe relative Luftfeuchte ist notwendig, da die Knollen sonst durch ihre dünne, nicht verkorkte Haut austrocknen. Werden die zarten Knollen wärmer als 2°C gelagert, kann es durchaus sein, dass sie austreiben. Außerdem verändert sich der Geschmack und die Farbe bei zu hohen Lagertemperaturen unangenehm.

Knollenziest: Verwendung

Knollenziest schmeckt angenehm nach einer Mischung aus Blumenkohl, Schwarzwurzeln und Artischocken. Das Erlebnis dieses Geschmacks muss man sich allerdings regelrecht erarbeiten. Denn es ist etwas mühsam, sie von allen Erd- und Schmutzresten zu reinigen. Am besten geht dies mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser.

Ziestknollen schmecken besonders gut, wenn sie kurz in Salzwasser blanchiert und in Butter und Zucker glaciert sind. Rezepte für die Zubereitung von Spargel oder Kohlrabi lassen sich durchaus auf Knollenziest übertragen.