Kategorie: Lebensmittel: Hefe

Hefeextrakt, en.: yeast extract

Hefeextrakte sind Würzmittel, die aus abgestorbenen und aufgelösten Bestandteilen der Hefezellen in konzentrierter Form bestehen.

Hefeextrakt: Herstellung

Zur Herstellung von Hefeextrakt wird meist die Autolyse angewandt. Dabei werden die Hefekulturen in einer 50 °C heißen Flüssigkeit gelöst; Sie sterben ab. Die Aktivität der Hefeeigenen Enzyme bleibt aber bestehen, so dass sie die Zellwände der Hefe auflösen und Eiweiße und andere Bestandteile der Hefezellen in einfachere Substanzen abbauen. Übrig bleiben Peptide, freie Aminosäuren, Purine und Pyrimidine sowie Vitamine der B-Gruppen. Die Flüssigkeit mit den Hefebestandteilen wird dann gefiltert und eingedampft und als feines gelbbräunliches wasserlösliches Pulver im Handel angeboten.

Zur Hefexetraktgewinnung wird gelegentlich auch die saure Hydrolyse, ein chemisches Verfahren angewandt. Hierbei werden die Hefekulturen mit Hitze und Salzsäure behandelt und mit Natronlauge oder Natriumcarbonat neutralisiert.

Hefeextrakte: Verwendung

Hefeextrakte werden u. a. für die Herstellung von vegetarischen Brotaufstrichen und in der Lebensmittelindustrie als Basis für Würzmittel verwendet. Autolysierte Hefeextrakte dienen zudem als primäre Quelle für Mononatriumglutamat (E 621), ein Geschmacksverstärker für die Nahrungsmittelindustrie.