Genusssäuren


Englisch: Acidulants
Französisch: Acides stimulants
Italienisch: Acidi alimentari
Spanisch: Acidulantes


Inhaltsverzeichnis

Genusssäuren sind organische Säuren [1] sowie Phosphorsäuren, die aufgrund ihres Geschmacks und anderer lebensmitteltechnologisch vorteilhafter Eigenschaften als Zusatzstoffe, auch in Form ihrer Salze bzw. Ester, eingesetzt werden. Zu den Genusssäuren zählen auch Fruchtsäuren wie Äpfelsäure oder Citronensäure.


Verwendung von Genusssäuren

Genusssäuren werden bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt, um ihnen ihr charakteristisches säuerliches Aroma zu verleihen. Von der Lebensmittelindustrie werden Genusssäuren auch als Lebensmittelzusatzstoffe in den Funktionsklassen der Säuerungsmittel, Säureregulatoren oder Komplexbildner und teilweise auch als Antioxidationsmitteln bei der Herstellung von Lebensmittel eingesetzt. So werden diese Säuren beispielsweise für die Herstellung von Erfrischungsgetränken, zur Geschmacksaufwertung von Fruchtsäften, Fruchtzubereitungen, Obstprodukten, Konfitüren, Süßwaren, Fleischerzeugnisse, Fischerzeugnisse, Schmelzkäse 🛒, als Säuerungsmittel für Backtriebmittel und zur Teigsäuerung (Sauerteig) sowie bei der Entschleimung bei der Raffination von Speisefetten verwendet.


Beispiele für Genusssäuren


Herstellung von Genusssäuren

Genusssäuren sind natürlicher Bestandteil von zahlreichen Nutzpflanzen und kommen in der Natur häufig vor. Für die Lebensmittelindustrie werden diese Stoffe in Reinform benötigt und darum überwiegend auf synthetischen Wege oder mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt. Wenn bei der Herstellung Mikroorganismen beteiligt sind, ist der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich.

[1] Organische Säuren sind organische chemische Verbindungen, die über eine funktionelle Gruppe verfügen, die mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln eine Gleichgewichtsreaktion eingeht.



Quellen


  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon