Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Konservierung

Essigsäure, E 260

Essigsäure (chem. Zeichen: CH₃COOH) ist eine organische Säure. Sie ist farblos und hat einen stechenden Geruch. Konzentrierte Essigsäure ist stark ätzend. Essigsäure ist in der Natur weit verbreitet, sie ist u. A. in einigen Pflanzen und tierischen Sekreten vorhanden.

Auf natürflichem Wege bildet sich während der Gärung von verdünnten wässrigen Alkohollösungen, durch Einfluss von Essigsäurebakterien Essigsäure. Für die Lebensmittelindustrie wird Essigsäure auf synthetischem Wege hergestellt.

Essigsäure: Verwendung

Essigsäure wird zur Herstellung von Essigessenz und Essig verwendet. Zudem wird sie in Form ihrer Salze (Kaliumacetat E 261, Kalziumacetat bzw. Calciumacetat E 263 und Natriumacetat E 262) als Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel eingesetzt. So wird Essigsäure beispielsweise als Konservierungsmittel zur Konservierung von Obst, Gemüse oder Fisch verwendent. Als Lebensmittelzusatzstoff wird sie mit der europäischen Zulassungsnummer E 260 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen werden.

In den meisten Ländern unterliegt Essigsäure keinen lebensmittelrechtlichen Einschränkungen. Sie darf uneingeschränkt, also ohne Begrenzung der Höchstmengen verwendet werden. Nur in Säuglinsanfangsnahrung und Säuglingsfolgenahrung ist sie verboten.

Essigsäure: Wirkung auf Lebensmittel

Die Konservierende Wirkung von Essigsäure beruht auf der Absenkung des pH-Wertes, also einer Erhöhung des Säuregehalts von Lebensmittel. Die Essigsäure durchdringt die Zellen der Bakterien und Mikroorganismen und verändert deren Eiweiße, so dass ihr Stoffwechsel nicht mehr bzw. nur noch eingeschränkt möglich ist. Die Eiweiße werden denaturiert!