Kategorie: Lebensmittel: Getreide

Grünkern, en.: unripe rosted spelt, fr.: blé vert

Grünkern ist das unreif geerntete und getrocknete Korn des Dinkels, eine Weizenart und zählt zum Getreide. Geerntet wird Grünkern in einem frühem Stadium der so genannten Milchreife oder Teigreife. Die Körner sind zu diesem Zeitpunkt noch weich und saftig. Um Sie hart und mahlfähig zu machen, wird das Korn getrocknet. Ursprünglich wurden die Körner dazu auf durchlöcherten Eisenpfannen über einem Buchenholzfeuer getrocknet. Heute geschieht dies in modernen Trocknungsanlagen bei einer Temperatur von 120° C. Während der Trocknung entwickeln sich Röststoffe, die für den fein würzigen Geschmack des Grünkerns verantwortlich sind.

Grünkern: Geschichte

Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach (am Rande des bayerischen Odenwaldes) aus dem Jahre 1660. Vermutlich zu Zeiten in denen es mehrere Missernten hintereinander gab, entwickelte sich die Tradition einen Teil der Dinkelernte schon vor der eigentlichen Reife, also noch grün zu ernten. Um So wenigstens über den Winter zu kommen. Unreif geernteter Dinkel hat noch einen hohen Wasseranteil und ist darum nur bedingt Lagerfähig. Um ihn über den Winter lagern zu können, wurde der unreif geerntete Dinkel getrocknet.

Grünkern: Inhaltsstoffe

Entspelzter Grünkern enthält 63 % Kohlenhydrate, 11,6 % Eiweiß, 8,8 % Ballaststoffe, 2,7 % Fett und 1 % Mineralstoffe sowie nennenswerte Mengen an B-Vitaminen. Grünkern enthält Gluten, das bei Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Grünkern: Verwendung

Beim Trocknen der Körner wird die Struktur des Eiweiß so verändert, dass es nicht mehr zum Backen von Brot geeignet ist. Darum wird Grünkern überwiegend in Form von ganzen, über Nacht eingeweichten Körnern, Schrot, Graupen oder Grütze für Suppeneinlage oder für die Zubereitung von Bratlingen verwendet.