Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Lagerteig

Der Begriff Legerteig wird für lang lagerfähige Teige verwendet. Während der Lagerung verbinden sich die Zutaten und entfalten ihre Aromen. Insbesondere zur Herstellung von Braunen Lebkuchen werden Lagerteige hergestellt. Ein Lagerteig wird einige Wochen oder sogar mehrere Monate gut abgedeckt und kühl "gelagert"; Daher die Bezeichnung Lagerteig. Lagerteige enthalten sehr viel Zucker und verderben darum nicht während der (richtigen) Lagerung.

Die Vorteile des Lagerteigs

Traditionell werden Lebkuchen aus also einem Lagerteig hergestellt. Während der Lagerung bilden sich Säuren im Teig, die den Lebkuchen geschmacklich abrunden. Die Milchsäurebakterien, die auch für die Säurebildung verantwortlich sind, sorgen außerdem für eine Lockerung des Teiges und so werden bessere Backergebnisse erzielt. Lebkuchen bestehen zumeist mindestens zur Hälfte aus Honig, Zucker oder einem anderen Süßungsmittel. Die Kristalle der Süßungsmittel lösen sich während der Lagerzeit im Teig und runden den Lebkuchen insgesamt ab. Aufgrund der konservierenden Eigenschaft von Honig und Zucker verdirbt ein Lagerteig auch bei langer Lagerzeit nicht. Normalerweise werden dem Lagerteig sonstige Zutaten wie Gewürze und Triebmittel erst bei der anschließenden Verarbeitung beigemengt.

Lebkuchen: Rezeptbeispiel

Lagerteig
Der Lagerteig besteht aus 750 g Weizenmehl Typ 1050,
250 g Roggenmehl Typ 1150,
950 g Honig und
50 g Zuckersirup. Der Zuckersirup macht den Lebkuchen später besonders weich.

Hauptteig
Der Haupttaig besthet aus dem Lagerteig zudem nun
40 g Lebkuchengewürz,
10 g Hirschhornsalz und
5 g Pottasche gegeben werden.

Herstellung Lagerteig

Der Lagerteig für Lebkuchen wird nur mit Honig (oder anderen Süßungsmitteln) und Mehl hergestellt. Damit sich die Kristalle im Honig lösen wird er auf etwa 70 °C erhitzt. Anschließend lässt man den Honig auf etwa 35 °C abkühlen und vermischt ihn mit dem Mehl. Anschließend kann der Teig bis zu 4 Monate gelagert werden. Andere Zutaten wie Gewürze und Lockerungsmittel werden dem Teig erst vor der Aufarbeitung zugegeben, damit die Lockerungsmittel auf den Teig nicht schon während der Lagerung wirken und die Gewürze nicht an Aroma verlieren.

Herstellung Hauptteig

Nachdem der Lagerteig einige Zeit lagern durfte, wird er nun mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischt. Oft wird der Lebkuchen unter anderem mit Mandeln und anderen Nüssen, Orangeat, Zitronat und vor allem mit Schokolade verfeinert.
Zunächst werden die Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz getrennt voneinander in etwas Milch oder Eiweiß aufgelöst. Dann vermischt man den Lagerteig mit den Gewürzen und gibt eines der Triebmittel hinzu. Anschließend gut verkneten. Nachdem sich der Teig gut mit den vorherigen Zutaten vermischt hat, gibt man das zweite Triebmittel dazu und knetet wieder ordentlich. Das sorgfältige Kneten des Lebkuchenteiges ist sehr wichtig für ein gelungenes Ergebnis. Denn werden die Lockerungsmittel nicht intensiv mit dem Teig verkentet, ist die Lockerung der Lebkuchen nicht ausreichend und es bilden sich beim Backen braune Flecken auf dem Gebäck.

Honig und andere Süßungsmittel für die Zubereitung von Lebkuchenteig

Zur Herstellung der Lebkuchen eignen sich auch andere Süßungsmittel. So kann man neben Honig auch Invertzuckerk-Creme, Farinzucker, Glukosesirup oder Zucker zum Backen verwenden.
Benutzt man neben dem Honig noch andere Zuckerarten, so müssen diese gemeinsam mit dem Honig auf 70 °C erhitzt werden. Erhitzt wird der Honig, weil Lebkuchenteig sehr wasserarm ist und sich sonst die Zuckerkristalle nicht auflösen können. Wenn sich dunkle Flecken auf den Lebkuchen bilden, so haben sich die Zuckerkristalle nicht vollständig gelöst. Zu stark sollte der Honig jedoch nicht erhitzt werden, da bereits bei 80 °C die Aromastoffe im Honig verloren gehen. Hier arbeitet man am besten mit einem Küchenthermometer. Anschließend lässt man den Honig auf 35 °C abkühlen. Auch das überprüft man am besten mit einem Thermometer, denn bereits ab einer Temperatur von 40 °C werden die Eiweißstoffe im Mehl zerstört.