Kategorie: Lebensmittel: Gebäck: Dauerbackwaren

Lebkuchen, en.: gingerbread, fr.: pain d'épices, biscôme, it.: panforte, panpepato, es.: pan de jengibre, alajú

Lebkuchen sind Dauerbackwaren und sind gelegentlich auch unter den Namen Gewürzkuchen, Honigkuchen und Pfefferkuchen bekannt. Dabei lassen diese Namensgeber schon Rückschlüsse auf den Inhalt eines typischen Lebkuchens zu. Das Gebäck wird hauptsächlich mit Honig gesüßt und mit exotischen Gewürzen verfeinert. Mittlerweile werden Lebkuchen vor allem in der Vorweihnachtszeit gebacken und zur Weihnachtszeit verzehrt.
Es wird unterschieden zwischen Braunen Lebkuchen aus Lebkuchenteigen und Oblatenlebkuchen aus Lebkuchenmassen (siehe auch Teige und Massen).

Die Geschichte des Lebkuchens

Bevor man moderne Varianten des Süßens wie Zucker entdeckte nutzte man vor allem Honig und süße Früchte, um Gebäck zu süßen. Aus Grabbeigaben konnte man ableiten, dass bereits die Ägypter mit Honig aromatisiertes Brot zu schätzen wussten. Auch andere Völker wie die Germanen, die Griechen und die Römer aßen mit Honig gesüßte Kuchen. Bei den Germanen wurden die beliebten Honigkuchen beispielsweise zur Wintersonnenwende gegessen. So entwickelte sich der Honigkuchen immer mehr zu einer Art Kultgebäck. Honigkuchen galten als nahrhaftes Lebensmittel. Dabei wurde nicht nur die Süße des Honigs ausgenutzt, sondern auch seine konservierende Eigenschaft.

Die Entstehungszeit des Lebkuchens ist nicht ganz klar festzustellen. Es gibt schriftliche Aufzeichnungen, die das Auftauchen der Honigkuchen im Mittelalter in Europa belegen. Zunächst haben sich Mönche mit der Herstellung des Gebäcks beschäftigt. Aus den Klöstern stammt auch die Idee den weichen, klebrigen Lebkuchenteig auf Oblaten zu streichen, um das Anbacken zu verhindern. Aus den Klöstern stammt wohl auch der Name der braunen Kuchen. Die Klostersprache war Latein und so geht der Begriff "Lebkuchen" wohl auf das lateinische Wort "libum" zurück was so viel wie Fladen oder Opferkuchen bedeutet. Die Honigkuchen tauchten vor allem in Städten auf, die an speziellen Knotenpunkten der Handelswege für seltene Gewürze lagen. In Frankreich war das Dijon, in Belgien Dinant und in Deutschland wurden die Lebkuchen in Ulm, Aachen und Nürnberg bekannt.

Der Lebkuchen erfreute sich großer Beliebtheit und wurde bald auch außerhalb der Klostermauern gebacken. Ende des 14. Jahrhunderts entdeckten Nürnberger die Herstellung der Lebkuchen für sich und nannten sich "Lebküchner", "Lebzelter" oder "Lebküchler". Eine eigene Zunft wurde den Lebküchnern erst im Jahr 1643 genehmigt. Die Lebküchnerzunft in Nürnberg profitierte vor allem von der günstigen Lage Nürnbergs. So führten hier viele Handelsstraßen vorbei und die Bäcker kamen an die begehrten Gewürze. Damals fasste man alle exotischen Gewürze unter dem Begriff "Pfeffer" zusammen. Deshalb kennt man auch heute den Lebkuchen noch als Pfefferkuchen. Neben den Gewürzen war natürlich auch der Honig eine entscheidende Zutat und so hielten sich Lebküchner häufig Bienenvölker, um den Honig zu gewinnen.

Lockerungsmittel

Zur Lockerung von Lebkuchen wird zum einen die Pottasche verwendet. Pottasche reagiert mit der gebildeten Säure im Lagerteig, lockert das Gebäck und sorgt dafür, dass es in die Breite treibt. Zum anderen verwendet man Hirschhornsalz. Hirschhornsalz besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat und treibt den Teig in die Höhe.

Weitere Wirkungen der Pottasche im Lebkuchenteig

Die Pottasche sorgt nicht nur für eine Lockerung des Gebäcks, sondern sie bildet gemeinsam mit dem Wasser im Teig eine Lauge, die den Kleber schwächt und so den Teig fließfähiger macht und in die Breite treibt. Außerdem verbleiben einige Reste der Pottasche im Teig, was für den leicht laugigen, typischen Lebkuchengeschmack sorgt. Mit Pottasche hergestellte Lebkuchen bleiben auch länger weich.

Lebkuchen aus Frischteig

Neben dem Lagerteig kann man Lebkuchen auch aus frischem Teig herstellen. Hier wird auf die Lagerzeit einfach verzichtet. Die Zutaten werden wie beim Lagerteig verknetet und man lässt den Teig zumindest über Nacht und bis zu 3 Tagen in einem kühlen Raum ruhen; Erst nach der Stehzeit ist er ausrollfähig. Als Ersatz für die Milchsäure geben einige Bäcker etwas Zitronensaft zum Teig, damit die Pottasche mit der Säure reagieren kann.

Durch den hohen Anteil an Honig bekommen braune Lebkuchen das besonders feine Aroma. Durch den karamellisierten Honig oder auch Zucker bekommt das Gebäck seine dunkelbraune Farbe. Außerdem haben Zucker und Honig eine konservierende Wirkung. Gebacken werden die Weihnachtsleckereien bei 180 °C bis 190 °C mit offenem Zug. Offener Zug bedeutet, dass die Backofentür etwas offen steht und der Dampf entweichen kann. Eventuelle feuchte Schwaden könnten zu Rissen in den Lebkuchen führen. Anschließend nimmt das fertige Gebäck sofort vom Blech, damit es nicht nachdunkelt.

Glasieren und Überziehen von Lebkuchen

Hier hat man verschiedene Möglichkeiten die Lebkuchen zu verfeinern. Die Lebkuchen können glasiert, abgeglänzt oder überzogen werden.

Dextringlasur zum Abglänzen

Weizenpuder wird im Ofen bei 200 °C goldbraun geröstet. Der geröstete Weizenpuder (Dextrine) wird nun mit Wasser gemischt. 100 g Dextrine auf 1.000 g Wasser. Diese Mischung wird aufgekocht bis sie dickflüssig ist und sofort auf den Lebkuchen verteilt.

Glasieren mit Fadenzucker

Man bringt 500 g Zucker mit 200 g Wasser zum Kochen. Bei einer Temperatur zwischen 107 und 109 °C zieht die Mischung Fäden; Der Zucker wird zum Faden gekocht. Damit werden die noch warmen Lebkuchen bepinselt.

Lebkuchen mit Kuvertüre überziehen

Hierfür wird die Kuvertüre erwärmt und geschmolzen. Hat sie die richtige Temperatur erreicht, werden die Lebkuchen damit überzogen.

Lebkuchen: Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

Für Braune Lebkuchen, also Lebkuchen aus Lebkuchenteig gilt, dass auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Zucker oder Honig kommen müssen. Bei Honigkuchen muss mindestens die Hälfte der Süßungsmittel Honig sein. Printen müssen auf 100 Teile Mehl mindestens 80 Teile Zuckerarten enthalten. feinste Oblatenlebkuchen oder auch Elisenlebkuchen müssen mindestens aus 25 % Mandeln und/oder Haselnüssen bzw. Walnüssen bestehen. Zudem dürfen keine anderen Nüsse für verwendet werden.

Erzeugnisse aus Lebkuchenteigen

• Honigkuchen
• Figuren wie beispielsweise ein Knusperhaus  oder Weihnachtsbaumschmuck
• Liegnitzer Bomben
• St. Gallener Biberle
• Baseler Leckerli
• Spitzkuchen
• Dominosteine
• Printen
• Pfeffernüsse bzw. Pfefferkuchen

Erzeugnisse aus Lebkuchenmassen

• Elisenlebkuchen
• Mandellebkuchen
• Marzipanlebkuchen
• Makronenlebkuchen
• Nusslebkuchen
• feine Oblatenlebkuchen
• Weiße Lebkuchen