Blankett, Weißes Ragout, Weißgericht, Blanquette

Inhaltsverzeichnis

• Blankett
• Quellen

Ein Blankett ist ein weißes Ragout (fr.: blanc = weiß) aus hellem Fleisch, meist Kalb, Huhn oder Kaninchen. Zudem gibt es einige Rezeptvariationen mit Lamm oder Schwein. Zur Zubereitung eines Blanketts wird das Fleisch in mundgerechte Würfel geschnitten und in einem Fond aus hellem Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel und Knollensellerie) sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, Lorbeer, Nelken, Senfkörnern, Wacholderbeeren und Salz gar gekocht. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Fond herausgenommen. Der Fond bildet nun die Grundlage für die Sauce. Er wird passiert, mit Sahne reduziert und mit heller Beurre manié abgebunden. Die Fleischwürfel werden vor dem Servieren in der Sauce erhitzt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »