Kalbsschulter, Bug, Schulter

Inhaltsverzeichnis

• Kalbsschulter
• Kälberhälfte und Schnittführung in Deutschland
• Quellen

Die Kalbsschulter oder einfach nur Schulter oder Bug ist ein Teilstück des Vorderviertels, des Kalbs. Im Vergleich zur Kalbskeule, ist sie kleiner und macht nur etwa 14 % des gesamten ausgebeinten Fleisches des Kalbs aus. Durchschnittlich enthält die Kalbsschulter nur 3 % Fett.

Kälberhälfte und Schnittführung in Deutschland

Wie die Rinderschulter ist die Kalbsschulter verhältnismäßig stark mit Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Der hohe Bindegewebsanteil der Kalbsschulter hat die Eigenschaft etwas klebrig und leimig zu sein. Darum sind die Teilstücke der Schulter nicht jedermanns Geschmack.

Aus der Schulter werden folgende Teilstücke ausgelöst:

• Vorderhaxe
• Oberbeinmuskel
• Dicke Schulter
• Schaufelstück
• Schaufeldeckel
• Falsche Filet

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »