Kategorie: Küchenpraxis: Schnittformen

Röstgemüse, fr.: mirepoix

Unter dem Begriff Röstgemüse (fr.: Mirepoix) versteht man in Würfel geschnittenes und in Fett angeröstetes Gemüse. Allgemein besteht Mirepoix zur Hälfte oder mehr aus Zwiebeln oder Schalotten. Der Rest setzt sich aus Wurzelgemüse zusammen, dass meist zu gleichen Teilen aus Möhren, Sellerie, und Porree besteht. Gelegentlich werden dem Mirepoix Petersilienwurzel, Pastinake und beim Anbraten auch Pilzabschnitte und Pilzstiele hinzugefügt.

Die Röstgemüse-Würfel können 1 cm oder mehr an Kantenlänge haben. Je feiner die Würfel (einer gegebene Menge) geschnitten werden, desto größer wird Oberfläche. Mit zunehmender Oberfläche entstehen beim Anbraten mehr Röststoffe. Die Röstaromen treten dann gegenüber den gemüsetypischen Aromen stärker hervor. Beim Anbraten wird der Lauch zunächst zurückbehalten und erst hinzugefügt, wenn das Mirepoix braun gebraten ist. Denn Lauch verbrennt schnell und wird dann bitter.

Röststoffe entstehen im Übrigen durch die so genannte Maillard-Reaktion. Sie können den Geschmack von Saucen und Suppen fördern.

Über die Größe der Würfel und die Zusammensetzung der Gemüse gibt es zahlreiche Expertenmeinungen. Die Größe des Röstgemüses richtet sich jedenfalls nach der Garzeit und der gewünschten Intensität der Röststoffaromen. Als grobe Faustregel gilt: Je kürzer die Garzeit desto kleiner die Würfel.