Passito

Inhaltsverzeichnis

• Passito
• Herstellung von Passito-Weinen
• Passito-Weine: Eigenschaften
• Quellen

Als Passito bezeichnet man in Italien eine Art der Weinherstellung sowie eine Gruppe von Weinen, die aus rosinierten, also durch Einwirkung von Sonne und Luft getrockneten Trauben, hergestellt werden. Der Name leitet sich vom Wort appassito ab und bedeutet auf Deutsch soviel wie welk oder verwelkt. Nach der Art der Herstellung entspricht der Passito dem bei uns bekannten Stroh- oder Schilfwein.

Das Passito-Verfahren hat in Italien eine lange Tradition und wurde schon von den alten Römern zur Weinherstellung verwendet. Der Wein den die Römer durch das Passito-Verfahren herstellen war als Passum bekannt.

Herstellung von Passito-Weinen

Zur Herstellung von Passito-Weinen kann man sowohl rote als auch weiße Trauben verwenden. Die gebräuchlichste Rebsorte ist die weiße Malvasia. Mitunter wird auch die rote Rebsorte Sagrantino verwendet.

Je nach Region unterscheiden sich die zur Trocknung der Weintrauben verwendeten Methoden. So werden die Trauben in manchen Regionen am Weinstock getrocknet, in anderen Teilen Italiens werden sie erst geerntet und dann unter Dächern auf Holzgittern getrocknet. Das Ziel der Trocknung ist ein möglichst hoher Wasserverlust, der den Zuckergehalt der Trauben steigert. Nach der Trocknung werden die Trauben von den Stielen befreit und sanft gepresst. Danach erfolgt eine langsame alkoholische Gärung, die je nach Region, entweder in ganz kleinen Fässern mit einem Volumen von höchsten 50 Ltr. oder in großen Edelstahltanks mit einem Volumen von mehreren tausend Ltr. vollzogen wird. Der Die Gärung dauert sehr lange, wird oft unterbrochen und ist erst nach ca. 2 Jahren abgeschlossen. Meist werden die Passito-Weine süß ausgebaut. In sehr selten Fällen werden die Weine auch trocken ausgebaut. Hierzu zählt beispielsweise der Amarone.

Zu den nach dem Herstellungsverfahren werden beispielsweise die Weine Amarone, Caluso Passito Moscato Recioto della Valpolicella oder Vin Santo hergestellt.

Passito-Weine: Eigenschaften

Passito-Weine sind meist süß, goldgelb und haben, obwohl sie niemals mit Alkohol aufgespritet werden, einen hohen Alkoholgehalt. Der bekanntester Vertreter dieser Gruppe gelten wahrscheinlich Caluso Passito und Malvasia delle Lipari, einer der größten Süßweine Italiens.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »