Phytinsäure

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Wissenschaftlich ist Phytinsäure der Hexaphosphorsäureester des Inosits. Phytinsäure kommt hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns vor. Es vermindert die Resorption von Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor und Zink. Es bildet zusammen mit den Metallionen Komplexe, die nicht mehr gespalten und somit nicht resorbiert werden können.

Bei der Herstellung von Brot, kann der Phytingehalt reduziert werden und damit die Verfügbarkeit von Calcium, Eisen usw. verbessert werden. Denn, je nach Teigführung wird das ebenfalls im Getreidekorn enthaltene Enzym Phytase aktiviert, welches Phytin zerstört. Somit finden die erwähnten Mineralstoffe keine Phytine mehr, um mit ihnen schwer lösliche Verbindungen zu bilden.

Quellen

Claus Leitzmann, Andreas Hahn: Vegetarische Ernährung. UTB GmbH, 1998 »

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