Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Fischprodukte

Surimi, en.: Fish-Crabmeat

Surimi ist in der Regel ein Krebsfleischimitat (en.: Fish-Crabmeat). Teilweise werden auch Garnelen-, Hummer- und Muschelfleisch imitiert oder es dient als Grundprodukt für die Herstellung von Fischwürstchen oder Fertig-Pizzabelägen.

Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß. Es stammt ursprünglich aus Japan und geht dort auf eine jahrhunderte alte Tradition zurück. Etwa im zweiten Drittel des 20 Jahrhunderts ist es von der Lebensmittelindustrie entdeckt worden. Es ist fast völlig geruchs- und geschmacksfrei und hat einen hohen Wasser und Eiweißanteil. Diese Eigenschaften machen es zu einem optimalen Grundstoff für die industrielle Weiterverarbeitung zu beliebig vielen Produkten.

Surimi: Herstellung

Zur Herstellung von Surimi wird vorwiegend Alaska-Pollack verwendet. Eine im Nordpazifik vorkommende Seefischart, die meist schon auf See in Fabrikschiffen verarbeitet wird. Die Fische werden entgrätet, zerkleinert und mit Kochsalz angereichertem Wasser gewaschen. So entsteht ein Fischbrei, der anschließend gesiebt und gepresst wird. Durch die Zugabe von Sorbit und Phosphaten erhält die gepresste Fischmasse eine viskose Textur und kann relativ viel Wasser binden. Nach der Zugabe von Wasser entsteht ein wasser- und eiweißreiches Grundprodukt. Der Anteil an Eiweiß liegt zwischen 8 und 12 Prozent. Es ist geruchs- und geschmacklos. Erst durch die Zugabe von Gewürzen, Stärke, Hühnereiweiß, Aromastoffen oder/und anderen Zutaten erhält die Masse einen, dem Endprodukt entsprechenden Geschmack. In einem weiteren Verarbeitungsprozess wird die Surimimasse in Form gepresst und wärmebehandelt. Beispielsweise gegrillt, frittiert, gebraten oder gedämpft. Abschließend werden die Krebsfleischimitate mit Farbstoff auch optisch dem Original angepasst.

In Japan wird Surimi zu weiteren Produkten wie Chikuwa, Kamaboko oder Satsumaage verarbeitet.