Zuckercremeglasur

Französisch: Glaçage au sucre à la crème

Inhaltsverzeichnis

• Zuckercremeglasur
• Verwendung
• Rezeptbeispiel
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zutaten für Zuckercremeglasur
• Quellen

Eine Zuckercremeglasur ist eine cremig geschlagene Glasur aus Zucker, Pflanzenfett, Lezithin und Milchpulver. Sie ist zwischen einer Zuckerglasur und einer Fettglasur einzuordnen und wird überwiegend in der industriellen Herstellung von Lebensmittel eingesetzt.

Verwendung

Mit Zuckercremeglasur werden beispielsweise verschiedene, im Handel erhältliche Eis am Steil vollständig überzogen. Zudem wird die Glasur als Überzugsmittel für Gebäck (beispielsweise Donuts) eingesetzt. Der Überzug dient dann auch als Träger von Schokoladenstreusel oder Krokant. Darüber hinaus kann die cremig aufgeschlagene Zuckercremeglasur als Lebensmittelkelber (Nahrungsmittelkleber) oder Trennmasse eingesetzt werden. Letzteres dient beispielsweise dazu mit Flüssigkeit gefüllte Waffeln oder Gebäck herzustellen. Die Zuckercremeglasur ist dann die Trennschicht zwischen Füllung und Gebäck. Dadurch saugt das Gebäck keine Feuchtigkeit aus der Füllung auf und gleichzeitig läuft die Füllung nicht aus dem Gebäck aus.

Rezeptbeispiel

Für 200 g weiße Zuckercremeglasur werden 110 g Zucker, 84 g Pflanzenfett, 7 g Milchpulver und 1 g Lezithin als Zutaten benötigt. Die Zutaten werden alle auf mindestens 24 °C temperiert und dann zusammen zu einer homogenen Masse glatt gerührt. Die Masse wird nun mit dem Schneebesen in der Rührmaschine mit hoher Leistungsstufe schaumig aufgeschlagen. Beim Aufschlagen nimmt die Glasur zwischen 30 und 60 % Luft in Form von winzigen Bläschen auf. Das Aufschlagen kann auch mit den Treibgasen Stickstoff oder Kohlendioxid umgesetzt werden.
Mit Lebensmittelfarbe und/oder Schokolade kann die Zuckercremeglasur zudem eingefärbt und mit zusätzlichen Aromastoffen auf eine bestimmte Geschmacksrichtung eingestellt werden.
Die günstigste Verarbeitungstemperatur der Zuckercremeglasur liegt zwischen 24 und 31 °C.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Zuckercremeglasur: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 604,64/2533,48
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 5,6
Broteinheiten (BE): 4,67
Kohlenhydrate: 56,45 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 1,56 g
Wasser: 0,19 g
Fett: 41,41 g
MFU: 0,71 g
Cholesterin: 0,52 mg

Zuckercremeglasur: Vitamine
Retinol: 0,42 µg
Thiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,08 mg
Niacin: 0,04 mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: 0,07 mg
Tocopherol: 0,25 mg

Zuckercremeglasur: Mineralstoffe
Natrium: 18,39 mg
Kalium: 59,11 mg
Calcium: 45,78 mg
Phosphor: 34,09 mg
Magnesium: 4,21 mg
Eisen: 0,03 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zutaten für Zuckercremeglasur

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »