Tonkabohne

Wissenschaftliche Bezeichnung: Coumarouna odorata, Dipteryx odorata
Englisch: Tonka bean
Französisch: Fèves de Tonka
Spanisch: Haba tonka

Inhaltsverzeichnis

• Tonkabohne
• Tonkabohne: Inhaltsstoffe
• Tonkabohne: Verwendung
• Quellen

Die Tonkabohne gehört zu den Schmetterlingsblütler (bot.: Leguminosae, Fabaceae) Sie ist streng genommen keine Bohne, sondern der Samen des Tonkabaums. Seine Heimat liegt im Quellgebiet des Orinokos in Guayana, also im nördlichen Teil Südamerikas.

Tonkabohne: Inhaltsstoffe

Der ernährungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoff der Tonkabohne ist Cumarin, das glycosidisch, also an Glycose gebunden ist. Um Cumarin aus den Bohnen zu lösen werden sie für etwa 24 Stunden in Rum eingelegt und anschließend getrocknet. Während der Trocknung fermentiert die Tonkabohne, der Cumaringehalt steigt dabei bis auf 10 % an. In diesem Stadium kommen die Bohnen in den Handel. Sie geben einen intensiven, aromatisch-süßlichen, einladenden und beinahe hypnotischen Geruch ab, der gut mit Vanille, Süßholz und anderen süßen Gewürzen harmoniert. Das Cumarin trägt ein angenehmes aber intensives heuartiges Aroma wobei der Geschmack eine leichte bitter Note enthält. Beim Umgang mit Tonkabohnen ist zu bedenken, dass der Inhaltsstoff Cumarin in größeren Dosen (also ab etwa 500 mg pro kg Körpergewicht) giftig wirkt. Zudem steht er nach Tierexperimenten unter Verdacht auch in kleineren Dosen, krebsfördernd zu sein. Cumarin ist u.a. auch in der Waldmeisterpflanze (bot.: Galium odoratum) enthalten, die beispielsweise für die Zubereitung von Bowle verwendet wird.

Tonkabohne: Verwendung

Die Tonkabohne findet vor allem in der Zubereitung von Saucen und Süßspeisen, die auf Kokosnüssen, Walnüssen oder Mohn basieren Verwendung. Wegen ihrem starken Aroma wird sie nur sehr vorsichtig verwendet. Einen Liter bzw. Kilogramm fertiges Produkt wird nur mit wenigen Bohnen gewürzt. Zudem empfehlen italienische Köche mitunter die Tonkabohne zum Würzen von Tomatensauce. Darüber hinaus wird die Tonkabohne in einigen Kochbüchern als Ersatz für Bittermandeln und vor allem für Mahalebkirschkerne vorgeschlagen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »