Kategorie: Lebensmittel: Wildfleisch: Haarwild

Rehrücken, Rehziemer

Der Rehrücken oder auch Rehziemer ist das begehrteste Teilstück vom Reh. Er besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Die langstieligen Rippenknochen sind abgesägt. Auf der Innenseite der Wirbelknochen liegen die Lenden. Das Wildbret des Rehrückens ist fettarm und kurzfasrig.

Rehrücken Zubereitung

Der Rehrücken ist für die Verwendung als Braten geeignet. Bei einer Masse von 2 bis 2,5 kg ergibt er etwa 4 Portionen. Dabei wird klassisch mit Thymian und Wacholder sowie weißer Pfeffer und später Salz gewürzt. Man kann das Stück dann mit frischem Speck umwickeln und die Gewürze vor dem Braten einige Stunden einziehen lassen. Das Anbraten geschieht wegen des Specks mit hoher Temperatur (z.B. 240 °C) in etwas Butter bis deutlich Fett aus dem Speck abgegeben wird. An dieser Stelle kann etwas Röstgemüse in den Bräter gegeben werden, um später eine Saucen aufzubauen. Nach etwa 30 Minuten reduziert man die Temperatur auf ca. 180 °C, entfernt den Speck und fügt Wildbrühe und eventuell ergänzende Gemüse wie Tomaten oder auch Früchte wie geschälte Orangen oder Beeren dazu. Erst jetzt salzen und in den nächsten 30 Minuten regelmäßig den Rehrücken mit der Flüssigkeit übergießen. Geschmacksvariationen: Orangenscheiben mit etwas Cayennepfeffer, Mandarinen mit Portwein, Preiselbeeren und süßer Wein . Ausgelöst und von der dünnen Haut befreit kann der Rehrücken wie Rinderfilet zubereitet werden. Die dazugehörige Wildsauce auf der Basis von Wildfond und das Verzichten auf jede Marinade erhalten den typischen Geschmack besser als viele klassische Zubereitungen. Eine der am häufigsten beschriebene Zubereitung für Rehrücken ist der Rehrücken Baden-Baden.