Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Lamm

Lammrücken, en.: lamb loin, fr.: selle d'agneau, selle de pouillac, it.: eella di agnello, lombata di agnello

Hammelrücken, en.: mutton loin, fr.: selle de mouton, it.: sella di montone, sella di castrato

Der Lammrücken ist ein Teilstück vom Lamm. Er besteht aus dem vorderen Kotelettstück und dem hinteren Lendenkotelett mit dem innenliegenden Filet. Der Rücken liegt zwischen der Keule und dem Kamm. Die deutsche Schnittführung zum Auslösen des Rückens verläuft, nach der Freilegung des Filets, an der Keule zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel und am Kamm zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel.

Lammrücken von größeren Tieren wird meist längs geteilt und in seine weiteren Teilstücke zerlegt, bevor er im Handel zum Verkauf angeboten wird. Bei jüngeren, kleineren Tieren wird der Rücken meist am Stück als Doppelrücken angeboten.

Wer einmal die Gelegenheit hat einen ganzen Lammrücken zu kaufen, sollte sich die Mühe machen das Rückenfleisch so auszulösen, dass beide Fleischstränge noch mit dem aufliegenden Rückenfett miteinander verbunden sind. Der so ausgebeinte Rücken wird zusammengerollt und im Abstand von etwa zwei bis drei Zentimetern mit Küchengarn gebunden. Diese Rolle lässt sich am Stück als Braten zubereiten oder, in Scheiben geschnitten, als Steaks oder Medaillons braten oder grillen.

Hier alle Lammfleischteile:

• Brust
• Dünnung
• Filet
• Hals
• Kamm
• Haxe
• Keule
• Kotelett
• Kotelettstück
• Krone
• Schulter