Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Lamm

Lammkeule, Keule, fr.: gigot d'agneau

Hammelkeule, fr.: gigot de mouton, gigot de pré-salé

Die Lammkeule oder einfach nur Keule ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Lamm. Ihr Anteil am Schlachtkörper beträgt etwa 30 Prozent. Damit ist die Keule das größte Teilstück des Lamms. Die Keule lässt sich je nach Größe unterschiedlich und vielfältig zerlegen und zubereiten.

Meist werden Keulen von kleineren Tieren - einzeln, oder zusammenhängend als Doppelkeule - im Ganzen, mit Knochen gegrillt, geschmort oder gebraten. Mit dem Knochen zubereitet ist der Geschmack der Keule intensiver als ohne. Der Nachteil: Mit Knochen ist das Tranchieren etwas umständlicher. Darum geht man bei der Zubereitung einen Kompromiss ein. Man entfernt den Hüft- und Röhrenknochen der Oberkeule und bindet das ausgebeinte Teil der Keule, damit es beim Braten besser zusammenhält. Der Knochen der Unterkeule dient nicht nur der Geschmacksgebung. Er kann beim Tranchieren auch als Griff zum Fixieren auf dem Tranchierbrett benutzt werden.

Große Keulen lassen sich in ihre kleineren Teilstücke, Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegen. Manchmal bekommt man im Handel auch quer halbierte oder in Scheiben gesägte Keulen angeboten. Meist wurde dann die Keule, um sie gleichmäßig durchsägen zu können, tiefgefroren. Die weitgehend sehnenfreien Scheiben werden auch Chops genannt.

Von größeren Tieren werden von den Keulen, und manchmal auch von den Schultern den Haxen abgetrennt.